为啥我做的清蒸鲈鱼那么腥？

“江上往来人，但爱鲈鱼美。”宋代文学家范仲淹所做的这首《江上渔者》虽旨在表现渔民劳作的艰辛，却也充分说明了鲈鱼的鲜美。鲈鱼肉质细嫩，味道鲜美腥味小，所以尤其适合清蒸。题主说自己做的清蒸鲈鱼很腥，肯定是有些步骤做法欠妥。家里有孩子，所以我很喜欢做清蒸鱼，下面我把做清蒸鲈鱼时容易忽略或者做错的几个关键步骤总结出来，这些步骤如果做不好清蒸鲈鱼腥味就会比较大，您可以参考一下，对号入座，找出自己的问题在哪里。

一、鲈鱼没有清理干净会导致清蒸鲈鱼腥味重

1、鱼腥味的主要来源

做清蒸鲈鱼之前第一步，自然是先清理鲈鱼了。一般买鱼时我们会让店家帮忙处理，店家会帮忙刮去鱼鳞、去除内脏，这样回家我们只需要将鱼腹内清洗干净就可以了，很方便。很多人在清洗的时候，只是简单地把鱼肚子里的血水冲洗一下完了，殊不知这样处理鱼的腥味肯定是比较重的。很多鱼头腹部有黑膜，脊骨处的筋膜下包裹着大量血块，这些黑膜和血块腥味是很重的。另外鱼鳃的腥味非常重，也是必须要去掉的。

所以如果您做在处理鱼的时候若是鱼头腹的黑膜、血块以及鱼腮没有全部去除干净的话，腥味肯定是比较大的。尤其是清蒸鲈鱼，没有浓重的香料和调味，讲究的是原汁原味，若是鱼身上腥味的来源没有去除，腥味会尤其明显。

2、清理鲈鱼的正确做法

将鲈鱼刮净鱼鳞，用厨房剪刀将鲈鱼从肛部一直到嘴巴部位全部剪开，去掉内脏，撕掉鱼腮，仔细将鱼头部及腹部的黑膜、血块全部仔细刮掉，然后冲洗干净。控净水分，就可以进行下一步的腌制了。

二、鲈鱼没有腌制去腥，或者腌制没有起到去腥的效果

1、鲈鱼清洗干净之后还不能直接上锅蒸，我们需要先进行腌制。做清蒸鲈鱼时去腥增香，我们通常使用料酒、葱、姜，这三样就足够了。经过腌制，料酒及葱姜里的香气渗入到鱼肉内，在后续蒸制的过程中，料酒受热挥发，会带走鱼的腥味，从而起到去腥的效果。若是鱼洗净之后没有用料酒和葱姜丝腌制去腥，或者说腌制效果不好而直接上锅蒸，做出来的清蒸鲈鱼腥味自然是会比较明显的。

2、做清蒸鲈鱼时腌制鲈鱼的方法

鲈鱼清理干净之后控净水分，在鱼身两面打上花刀，将鱼放在鱼盘内，在鱼两面倒上料酒并抹匀。在鱼肚子里塞上葱结、姜片，然后在盘底和鱼身上均匀地撒上葱丝和姜丝，腌制15分钟左右。

腌鲈鱼时有两点需要注意：

①腌鲈鱼时一定要打上花刀，这样才能让料酒和葱姜里的有效成分更好的渗入到鱼肉中，从而起到更好的去腥效果。花刀有要一定的尝试，不要切得太浅。

②做清蒸鲈鱼，在腌制的时候一定不要放盐。盐会让鱼肉中的蛋白质收缩凝固，从而使鱼肉口感变老，做出来的清蒸鱼不论从口感上还是味道上都会打折扣。

三、腌鱼后渗出的腥水没有倒掉

鱼经过一段时间的腌制后，我们会发现盘子底部会有一些汁水，这是鱼内部的一些腥味物质随着料酒渗出来积在盘子底部。这些汁水融合了鱼肉中的腥味成分，因此腥味比较重。此外，鱼腹内及表面撒的葱姜也会吸收鱼的腥味，所以我们在蒸鱼之前，盘底的这些汁水及葱姜要全部倒掉，否则做出来清蒸鲈鱼就会比较腥。

正确做法：

鲈鱼腌制15-20分钟左右，倒掉盘中的汁水，将盘子里及鱼身上的葱丝、姜丝以及鱼腹中的葱结和姜片取出丢掉，然后重新在鱼腹内加入新的葱结、姜片，在盘子里和鱼身上重新撒上新的葱丝和姜丝。

四、蒸鱼时鲈鱼直接放在盘子里蒸，会导致腥味重

这一步很多人会忽略-做清蒸鲈鱼时不要将鱼直接放在盘子里，因为蒸鱼时鱼肉内的水分、料酒以及锅内的部分水气会聚积在盘底，这些汁水融合了鱼肉中的腥味，若是将鱼直接放在盘子里，则鱼的底部会直接浸泡在这些汁水里，吸收腥味，从而使做好的清蒸鲈鱼腥味较重。

蒸鱼时的正确做法：

在盘子底部放一双筷子，根据鱼的大小调整一下两根筷子之间的宽度，然后将鲈鱼架在筷子上。这样可以保证在蒸的过程中鱼身离开盘底，不会浸入到充满腥味的汁水中。

五、鲈鱼蒸好后没有倒掉盘里的汁水和葱姜

经过蒸制，鲈鱼中的腥味成分挥发出来，融入到盘底的汁水以及鱼身、鱼腹里的葱姜上，因此在浇热油之前是要把葱姜挑出丢弃，并把汁水倒掉的，如果这一步忽略掉了，做出来的清蒸鲈鱼必然也是腥味比较重的。

正确做法：

腌制好的鲈鱼开水上锅，蒸8-10分钟左右，取出后用筷子捡出鱼身上的葱丝、姜丝，以及鱼肚子里的葱姜，倒掉盘底的汁水，小心的将垫在下面的筷子抽出，然后在鱼盘里倒入蒸鱼豉油，在鱼身上重新撒上新鲜的葱丝和姜丝，最后将热油浇在鱼身上即可。

以上五点，涉及到鱼的前期处理、腌制、蒸鱼以及最后调味的每一个步骤，每一个步骤都有需要注意的点以及技巧，如果哪一点忽略了或者没做好，做出来的清蒸鲈鱼则会比较腥。上面五点基本上包括了可能导致鲈鱼腥味重的所有原因，您可以对照自己的做法，看看问题出在哪里。希望对您有所帮助。

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鱼的腥臭味主要成分是三甲胺和哌啶。

鱼是一种营养丰富、味道鲜美的食物但鱼腥味很讨厌。为什么有鱼腥味呢？原来腥味来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败产生的叫三甲胺和哌啶的物质，三甲胺是气体，易溶于水。哌啶是液体，有氨臭味，鱼腥味的浓淡与三甲胺的浓度关系较为密切。

三甲胺（trimethylamine TMA）是最简单的叔胺，常温下为无色气体，有鱼腥恶臭，溶于水，乙醇，乙醚，易燃，有毒，相对密度（水=1）066（-5℃）、（空气=1）209。分子式为C3H9N，可用作分析试剂，在有机合成中也有用途。

无色液体。有像胡椒的气味。能与水混溶，溶于乙醇、乙醚、丙酮及苯。35%哌啶的恒沸水溶液沸点为928℃；pKa111；碱性略强于吡啶。与酸成盐，化学性质与脂肪仲胺相似一种强有机碱，与无机酸作用生成盐。能与蒸汽一同挥发。用于制药，主要是盐酸哌啶和硝酸哌啶（片状晶体，熔点110℃）。也用于其他有机合成，并用作环氧树脂的熟化剂等。由吡啶经氢化而制得。具有较强的还原性。

钓草鱼饵料配方有配方一：玉米面、麦麸、米糠、红虫；配方二：玉米面、黄豆粉、麦麸、鱼腥水；配方三：玉米面、糯米粉、鸡蛋、麦麸等。

1、配方一：玉米面、麦麸、米糠、红虫

将玉米面、麦麸、米糠各占比30%，混合均匀后与适量水调成糊状，再加入红虫作为吸引草鱼的诱饵。这种配方适用于春季和夏季，因为草鱼在这两个季节喜欢吃草，红虫能有效吸引草鱼上钩。

2、配方二：玉米面、黄豆粉、麦麸、鱼腥水

将玉米面、黄豆粉、麦麸各占比30%，混合均匀后与适量水调成糊状，再加入少量鱼腥水增强饵料的诱惑力。这种配方适用于秋季，因为草鱼在这个季节需要大量能量储备过冬，增加鱼腥水有助于提高钓到草鱼的机会。

3、配方三：玉米面、糯米粉、鸡蛋、麦麸

将玉米面、糯米粉、麦麸各占比30%，混合均匀后加入鸡蛋液，并与适量水调成糊状。这种配方适用于冬季，因为草鱼在冬季喜欢吃高热量的食物，糯米粉和鸡蛋能为草鱼提供充足的能量。

根据不同水域和季节选择合适的饵料配方的方法：

1、观察水域环境

钓草鱼时，首先要对水域环境进行观察，了解草鱼可能出没的地方，例如水草丛生、有落叶的区域等。通过对水域环境的了解，可以选择合适的饵料配方，提高钓草鱼的成功率。

2、分析季节变化

不同季节，草鱼的活动习性和食物喜好会发生变化，因此在选择饵料配方时要考虑季节因素。春季和夏季，草鱼以水草为主食；秋季，草鱼开始摄取高热量的食物；冬季，草鱼喜欢吃高热量且易消化的食物。因此，在不同季节选择适合的饵料配方，有助于提高钓草鱼的成功率。

3、尝试不同配方

钓草鱼时，可以尝试多种饵料配方，以找到最适合当前水域和季节的配方。钓鱼过程中，还可以根据草鱼的反应对饵料配方进行微调。实践出真知，通过不断尝试和调整，可以找到最适合钓草鱼的饵料配方。