贵州话 偷油婆 什么东西？？

偷油婆是地方叫法，爱偷吃油腻的食物而得名学名:蟑螂，为昆虫，也叫蜚蠊。它有咀嚼式的 口器，能啃吃东西。蟑螂的食物非常复杂，从普通食品到擦鞋的刷子都可以成为它的食物，电线胶皮，硬纸板，肥皂，油漆屑，枯叶，纺织品，皮革，头发等等。昆虫学家发现有12种蟑螂可以靠 糨糊活一个礼拜，美国蟑螂只喝水可以活一个月，如果没有食物也没有水仍然可以活3个星期。 体扁平，黑褐色，通常中等大小。头小，能活动。触角长丝状，复眼发达。翅平，前翅为革质后翅为膜质，前后翅基本等大，覆盖于腹部背面；有的种类无翅。不善飞，能疾走。不完全变态。产卵于卵鞘内，约有6000种，主要分布在热带、亚热带地区，生活在野外或者室内。

这是一道家常快手菜，在家就能轻松做出来。主要用到的材料就是土豆、辣椒和白醋。而且这道菜的成本很低，但是味道却很好。不管是家庭餐桌，还是饭店酒家，经常都能看到这道菜的身影。

除此之外，酸辣土豆丝的烹饪也是非常之简单，简单理解就是，把土豆丝放锅里翻炒，然后放点青红椒丝，放盐和白醋调味，即可出锅。听起来好像是没点技术含量，谁人都能炒。但事实上果真如此吗？

其实并不然。这道菜说简单也并不简单。不可否认的话，不会炒菜的你随便一炒也能炒熟。但是，说到好吃，那就很可能不尽人意了。毕竟，如果想要把酸辣土豆丝炒到足够爽脆，还是需要两把刷子的。

首先土豆的选择就很讲究，一般这个土豆我们要选用外形比较圆的，这样去皮方便，也不易产生污垢残留。然后，挑选的时候，应该要选择皮是干的土豆。千万不要选择有浸泡痕迹的，那种口感很不好。接着土豆如果长了嫩芽，直接舍弃，这种土豆不安全。一般成熟安全的土豆表皮都是亮**的，而且色泽很均匀。如果发现有泛绿痕迹的土豆，也不要购买。

说完土豆的选择，我们在炒酸辣土豆丝的时候，还需要把握好火候，一般需要大火快速烹饪，不宜炒太久，因为土豆丝已经很薄了，炒太久容易碎掉，影响卖相。

酸辣土豆丝，讲究酸和辣。酸，毫无疑问，用醋来产生作用。那么这里就涉及到该用哪种醋了。当然了，为了产生酸，不管是陈醋还是白醋，都是可以的。但这道菜里，我还是建议大家用陈醋。虽然说陈醋颜色深了点，但是它的香味比白醋更加醇厚，而白醋的味道过于重了点，家常菜我们一般用陈醋味道比较好。

说了那么多，不妨现在来看看，从专业厨师长的角度，怎样才能炒好酸辣土豆丝这道家常菜。一起来看看。

“酸辣土豆丝”的制作方法食材准备：

新鲜土豆2个、老姜1个、小葱2根、干辣椒5个、花椒30颗、青红椒各半个、陈醋少许、食盐少许、酱油少许、味精少许。

制作步骤：

1、先将土豆用清水冲洗一下，然后给土豆去皮，接着给将土豆切成片状之后，叠好切成丝。切的时候注意，先将土豆修整齐，这样土豆与菜板接触面才大，才比较好切。刀与菜板保持90度的角度，这样才能把土豆切的粗细均匀。

2、土豆均匀地切成丝之后，我们还要用清水洗一下。因为土豆富含淀粉，我们炒土豆丝之前，要把土豆表层多余的淀粉洗干净，炒起来才不会粘连，同时吃起来口感才爽脆。当然了，有些厨师说要放清水里泡个十分钟，在这里，我们强调，泡水是多余的，简单用清水冲洗一下即可。

3、接下来准备辅料：将老姜切成指甲片大小，小葱切成节，干辣椒也切成节，再准备几颗花椒，不喜欢吃的可以不放。最后把青红椒切成丝备用。此菜用少许青红椒丝来岔色，非常美观。

4、下一步我们开始烹饪：净锅上大火，放油50克，烧至5成热的时候，下干辣椒，炒变色，呈偷油婆颜色，也就是红褐色，然后下花椒爆香，下姜片与葱节，以及辣椒丝炒出香味，然后迅速下入土豆丝翻炒，紧接着下盐与味精炒匀，从锅边烹入少许白醋，当然放陈醋也可以，迅速炒匀，30秒即可出锅，如果是家庭小灶，则需要50秒左右。

要点总结：

1、 土豆切成丝之后，需要用清水淘洗一下，去除表层多余的淀粉。

2、 土豆切成丝以后，由于外形较小，翻炒容易熟，因此无需焯水。

结语

炒土豆丝讲究火候与功力，全程30秒一气呵成。想要炒出来口感爽脆，要点就是时间短、火要大！千万记住，如果是家庭普通燃气灶，从下锅开始算起，不要超过50秒，并且要在锅内油温烧热以后再开始下干辣椒。

还需要强调一点的是，很多人下意识里，土豆是需要焯水的。但是这道土豆丝例外，因为土豆丝已经很细很薄了，简单翻炒就能炒熟。焯水反而会让土豆丝变软，翻炒容易炒断，再者也会失去爽脆口感。大家记住以上要点，在家你也能轻松炒出美味的土豆丝。

一、干红辣椒的选择：

美食坐家这些年的实践证明，做辣椒油以选择二荆条干红辣椒最为适宜，该辣椒香而不燥。如果嫌不够辣，可以把二荆条干红辣椒和朝天椒干红辣椒按7:3或者更高比例混合，但我个人觉得只用二荆条干红辣椒就很好了。二荆条干红辣椒和朝天椒干红辣椒分别是长这样的：

二、辣椒面的制作：

先把干红辣椒清洗干净，擦干水。锅烧热，放少许猪油或鸡油，慢慢的转动，让油润到锅的每一处。然后放入干辣椒和少许姜片、葱段，开小火，中间不停的翻炒，让辣椒受热均匀，直至香味非常浓郁，水分炒干，辣椒颜色基本上都黑了为止（我们四川内江当地称这叫偷油婆色，头条友们可以查查偷油婆是啥，非常形象的比喻）。再然后，将炒制好的干辣椒，择出姜片和葱段，用捣蒜用的罐或者搅拌机打成一定大小的面。注意，辣椒面不要打磨太细，太细的辣椒面加入油后容易糊，而且辣椒油沉渣，搭配食物影响口感。实践经验证明，辣椒面要制作的规则不均，这样可以将多种层次的味道混合在一起，最后形成美味的辣椒油。

三、熟油的熬制：

美食坐家做辣椒油，一直都是选用的菜籽油。厨房实践证明，菜籽油更能激发出辣椒和各种香料的香味，如果用其它的植物油做出来的辣椒油香味就会逊色一些。锅烧热，倒入冷菜籽油，大火到滚油（油烟开始翻滚，在家里因为容器一般是炒锅，注意用铲子缓慢搅拌，让油受热均匀，记住铲子一定要干着下锅，带水你就等着成麻子吧）。菜籽油烧熟以后关火，然后等油彻底凉到一两成的时候，再开小火，放入少许八角、草果、香叶、桂皮、花椒，量不要多，继续一直保持小火慢慢熬出香料的香味，如果火大了可以关火等一下再开小火，这个时间尽量长，就像练孙悟空一样熬！熬！熬！保持香料持续的出香味。当油里面的香料被炸得黝黑，跟非洲来的朋友似的(中途可翻一下让漂在表面的香料也炸透)，就把香料捞出来倒掉，油锅端起，晾着，准备我们下一步。

四、辣椒油的制作：

做辣椒油，油的量要偏多一点，美食坐家的实践经验证明，油和辣椒面的比例至少要3:1以上。制作好的辣椒面，先分成三份。当油温七成热的时候，放第一份辣椒面搅拌均匀，这个时候下辣椒是为了整个辣椒油出颜色（七成热的时候大概就是筷子粘点辣椒面放在油里面，看见辣椒迅速散开，但是辣椒不会变成黑色，八成的油温就会把辣椒烫糊）。当油温五成热的时候，放第二份辣椒面拌匀，这个时候下辣椒是为了整个辣椒出味道。当油温三成热的时候，放第三份辣椒面拌匀，这个时候下的辣椒就是整个辣椒油的精华，决定了这个辣椒油的辣度。最后将适量白芝麻和盐倒入辣椒油中，再加入少许的高度纯粮白酒搅拌均匀。高度白酒的加入能够对辣椒油有很好的提香作用，还能延长辣椒油的保存时间。待辣椒油凉透了之后，就装罐。

五、辣椒油的静置：

刚做好装罐的辣椒油比较燥，不润，颜色也不怎么红亮，需要放置24小时后就好啦，就会有很漂亮的油色出来的。晾凉后，加盖放阴凉干燥处，可以保存很久都不会变质。每次吃的时候都要用干净干燥无水的勺子舀取。

飞蚂蚁斗偷油婆

同乐中学 李伟义

“嘿!一只飞蚂蚁正在斗一只偷油婆。真是稀奇!”正在擦桌子的我不禁一阵惊喜。这种情景，真是难得。我要看个仔细。

那只飞蚂蚁比偷油婆小好几倍，全身都是黑色，头部有一对特别灵活的触须，背上有一对翅膀。那只偷油婆全身呈油**，触须动来动去，活像小偷。

偷油婆没有怎么动，像是已经被蚂蚁咬成重伤了。这时，飞蚂蚁走过去，用触须触了触偷油婆，然后围着偷油婆转了两圈，就像一个考古学家全神贯注地研究着一块化石那样小心。它可能是想看看偷油婆还有多大反抗力。偷油婆只是稍微动了一下，看来它已经没有什么反抗力了。

飞蚂蚁绕到偷油婆的前面，对着偷油婆的嘴就是一口。偷油婆开始还无力地挣扎着，渐渐地没有反抗了，直到最后不动了。但飞蚂蚁仍没有松口，还是咬着偷油婆的嘴。一会儿，飞蚂蚁松了口，又围着偷油婆转圈。转了转，飞蚂蚁停了下来，灵活的触须不断地向四周晃来晃去，也许是在对偷油婆作最后的观察，也可能是在想到底怎样才能把偷油婆搬走。

一会儿，飞蚂蚁决定了怎样拖走偷油婆。它跑到偷油婆的前面，把偷油婆的嘴咬住，奋力往后拖。偷油婆可能已经死了，一动也不动，被一个比自己小好几倍的飞蚂蚁拖着走。

真是不可思议!一只小飞蚂蚁居然把一只大偷油婆咬死了，而且把它拖回去作晚餐。我敬佩地看着那只飞蚂蚁正熟练地，吃力地，毫不放弃地拖着偷油婆慢慢地走。

干辣椒用于煳辣味型的菜：将干辣椒节投入五成热的油中小火炸至棕褐色（偷油婆色），下花椒小火炸出麻香味，再投入原料烹制。使干辣椒在热油的作用下完全释放出辣味，进而变成“煳辣”味，还要使“煳辣”味和花椒的“麻香”味渗透到原料中去，吃起来是“味透肌里”，麻辣醇香；而不只是表面有味。很多厨师在制作这类菜肴时没有将干辣椒炸至“偷油婆色”就下原料烹制，结果菜肴的风味根本出不来，形成一种怪怪的辣味。这类菜例如“煳辣腰块”、“煳辣脆鳝”等。

干辣椒用于素菜：干辣椒用于素菜的时候称为“炝”，很多蔬菜都可以用“炝”的方法成菜。比如“炝土豆丝”、“炝炒苦瓜”、“炝炒豆尖”、“炝炒莲白”等。炝炒素菜时有的要加糖醋成“煳辣”、“荔枝”味型，比如“炝炒莲白”、“炝瓜条”；有的就只加醋，不加糖，如“炝土豆丝”。以“炝炒空心菜”为例：锅放油50克，烧至五成热，放7克干辣椒节，中火炒至棕褐色时，下3克花椒中火炸香，下5克盐略炒3秒钟下500克空心菜中火翻炒1分钟，从锅边淋10克清水，下入2克味精调味即可出锅。技术关键：1、干辣椒需用炒勺不断翻炒至棕褐色时才能下花椒，下花椒后要立即加盐，否则花椒会变苦，麻香味也会减少。2、盐要在空心菜之前放入，可以避免空心菜叶子将盐包住炒不匀，而且盐炒过后更香。3、川菜中炒素菜一般不飞水，这样保存了蔬菜的营养成分，但是成菜的颜色可能会不翠绿，所以在炒制时从锅边淋少许清水，使蔬菜受热均匀，还可以形成“水油膜”，使蔬菜中的叶绿素少与空气中的氧气发生氧化反应，保持成菜的翠绿色泽。

还有一种“炝”的做法，原料可以不下锅，以“炝炒瓜条”为例：将7克干辣椒节、3克花椒下五成热油锅中火炸至棕褐色，连油一块倒入碗中即成“煳辣油”，500克黄瓜条加10克盐码味，淋上用5克盐、15克糖、12克醋、5克味精调成的汁，最后淋上“煳辣油”即成，这样做出的黄瓜条不用下锅所以口感更脆爽。

干辣椒用于香辣味型的菜：在这类菜中干辣椒的用量超过主料，需在辣椒堆里找菜吃，例如“重庆歌乐山辣子鸡”、“香辣蟹”、“香辣掌中宝”、“香辣嫩牛柳”等。因为干辣椒用量大，容易出现燥辣，我就用其他的调料“和味”，例如在做“香辣嫩牛柳”时加少许白糖。

干辣椒用于火锅：以一种火锅为例。

火锅底料

原料：干辣椒150克，葱段、蒜各10克，姜20克，郫县豆瓣100克，香料（草果5克，桂皮5克，八角5克，丁香3克，白蔻5克，香草2克，排草3克，三奈5克，香果5克，小茴香3克，香叶2克），冰糖10克，牛油150克，猪油50克，菜子油50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。

制作：1、把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成05厘米见方的丁，10克姜切块备用；永川豆豉剁成绿豆大小的粒；冰糖捣碎；菜子油炼熟后冷凉；牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至九成热，捞出姜、葱晾凉备用；香料用开水泡2分钟，沥干水分绞成花生米大小的粒。2、锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热时下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，加入香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。

注：将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌，烧开后烫食即可。

技术关键：糍粑辣椒、郫县豆瓣入锅后要用小火慢炒，炒制时间一定要够，一般在10分钟左右，这样才能保证火锅的香味；再加入豆豉、冰糖以后就不要再炒太长时间，小火炒到豆瓣酱中的辣椒块酥脆，即行业中说的“鱼眼泡”就可起锅，否则火锅在烫食时会糊锅。

火锅油碟

青椒油碟：由青辣椒末、香菜末、盐、味精、熟芝麻构成，常用作牛、羊肉类火锅的蘸碟。

小辣椒油碟：由小米椒、油酥豆豉、酥花生米碎、香菜、葱花、盐、味精构成，食用时加火锅原汤调制，常用作“串串香”的蘸碟。

我还用到一种香辣老油，具体熬制方法：将2千克干辣椒入开水煮涨，制成糍粑辣椒，放入烧至三成热的20千克色拉油中，中火炒10分钟，下三奈、八角、小茴香、丁香各15克继续炒10分钟，改小火慢炒至油色红亮、香味浓郁、糍粑辣椒酥香时即可出锅，随用随取。这种老油香味浓郁、辣味醇厚，用于菜肴可大大缩短菜肴的烹制时间。

干辣椒制成辣椒面：干辣椒舂成粉面即成辣椒面，是川菜必不可少的调料，广泛用于凉菜、热菜、小吃等的调制，如“麻辣鲢鱼”、“麻辣嫩兔”、“麻婆豆腐”等。辣椒面还用于川菜中“炸收”类型的菜，“炸收”是川菜中凉菜的特殊技法，大体做法是将主料先码味，然后入油炸至外酥里嫩，再入锅加汤汁、调料用小火收干汁水至吐油时出锅，晾凉即可。川菜中陈皮味型的菜肴一般都用“炸收”的技法，以“麻辣牛肉干”为例：将500克牛肉加15克葱段、10克姜片、10克盐、20克料酒、3克胡椒粉、3克三奈、3克八角、3克桂皮、2克草果码味3小时，入冷水锅中大火烧开，撇尽浮沫转小火，加10克姜块、3克三奈、3克八角、2克草果、3克桂皮煮10分钟至熟，晾凉后先顺筋切05厘米厚的片，再横筋切成05厘米厚的条。将牛肉条下入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至色红、酥香时起锅沥油。另起锅放30克色拉油烧至五成热，下5克姜片、5克葱段中火煸香，下20克辣椒面中火炒30秒钟，加300克煮牛肉的原汤，下牛肉条，小火慢慢收汁，加3克盐、5克白糖、8克料酒，待汁水收干吐油时下20克红油、3克花椒油、5克花椒面、2克味精翻匀出锅，撒上5克熟芝麻，晾凉即可。

另外，我还有两种简易制作红油的方法：第一种：将1500克辣椒面装入桶中，加500克菜子油将辣椒面调湿，再加200克酱油，最后慢慢加入12千克烧至六成热的菜子油，边加边翻动。（加酱油的目的一是控制油的温度，如果看到酱油中的水分蒸发过快就说明油温太高，可以适度降低油温；二是酱油可以产生一种独特的香味）。第二种：跟第一种大致相同，不同的是在装有辣椒面的桶里加两个的“饭团”（白干饭捏成的团每个重约200克），这样炼制的红油有一种独特的香味

蜻蜓、蚯蚓、蟑螂、蛇、地牯牛地牯牛别名倒推车、倒退牛、地股牛、山老牛、蚁狮、蚁地狱、地拱、沙虱、沙挼子、摇摇锅、砂牛、倒后虫、退退窝窝、啊喽喽

来源脉翅目蛟蜻蛉科昆虫中华东蚁蛉Euroleon sinicus （Navas）幼虫蚁狮的活体或干燥全体。春秋二季从砂土中刨出，新瓦焙干或鲜用。

动物形态黄足蚁蛉，体长32mm，翅展73mm。身体瘦长，似蜻蜓。头宽于前胸，两复眼褐色，头黑色，口器**，触角棒状黑色，柄节**。前胸**，背面有两条宽的褐色纵带，前胸有**长毛。中后胸黑色，明显大于前胸。足**，并有**长毛翅透明，有淡彩色的反光，翅膜质柔弱。前后翅形状大小和翅脉相似，翅脉**。腹部暗褐色。幼虫形似蜘蛛，体长6-18mm，土**至污白色，有黑褐色花纹，身上有散生和丛生的黑褐色硬毛，头部有1对钳状的颚，无翅，胸足3对，腹部较大。

性味归经咸，凉。有毒。

功能主治平肝息风，解热镇痉，拔毒消肿。用于高血压病，中风，小儿高热，惊厥，疟疾，泌尿道感染，竹木刺、异物入肉不出，骨折；外用治中耳炎，痈疮，无名肿毒。

用法用量 1～2分。外用适量，焙干研粉敷患处。

摘录《全国中草药汇编》

　　地牯牛，别名草食蚕、宝塔菜，神虫菜，属多年生草本植物，是武陵山区绝无污染的特有品种。

　　该品组织细嫩，晶莹剔透，香脆可口，风味独特、营养十分丰富，不仅是良好的食物而且还有较高的药用价值，据《本草纲目》记载：地牯牛有利胆利尿、镇静、润肺益肾、滋阴补血等功能，类似冬虫夏草，常食用有保健作用，饭后食用能帮助消化，酒后食用还要解酒。利肝胆、益脾肾、是难得的天然食品）

偷油婆是蟑螂。蟑螂有嗜食油脂的习性，在各种植物油中，香麻油对它们最有引诱力，因此有些地方称它们为“偷油婆”。蟑螂体扁平，黑褐色，通常中等大小。头小，能活动。触角长丝状，复眼发达。翅平，前翅为鞘翅后翅为膜翅，前后翅基本等大，覆盖于腹部背面；有的种类无翅。不善飞，能疾走。不完全变态。产卵于卵鞘内，约有6000种，主要分布在热带、亚热带地区，生活在野外或者室内。

偷油婆是蟑螂。蟑螂有嗜食油脂的习性，在各种植物油中，香麻油对它们最有引诱力，因此有些地方称它们为“偷油婆。蟑螂体扁平，黑褐色，通常中等大小。头小，能活动。触角长丝状，复眼发达。翅平，前翅为鞘翅后翅为膜翅，前后翅基本等大，覆盖于腹部背面；有的种类无翅。不善飞，能疾走。不完全变态。产卵于卵鞘内，约有6000种，主要分布在热带、亚热带地区，生活在野外或者室内。