徐州臭干制作方法
首先要选择徐州本地产的黄豆,经过五六个太阳暴晒的,然后去掉杂物。
其次,用石磨把黄豆碾成豆浆状,石磨最好用驴拉,现在有电动的小石磨。
再着把磨好的豆汁连同豆渣倒进大锅里,倒之前锅里放一块干净的大纱布。
然后烧开,煮沸,再用石板压制纱布裹的豆腐,压干。
接着拿出来,打开纱布,自制农家豆腐制成了。
再接着,把豆腐切成块,再切成条,撒上少许盐。
最后就拿在太阳下晒,晒半干后,那到阴凉处继续风干,切忌再晒。
然后陪一点本地的,花椒,八角,磨成粉,撒上少许,再晒最后一个太阳。
这样臭豆干就制成了。
最好的吃法是芹菜臭豆干,徐州人都爱吃,或者臭豆干炒牛肉,或者凉拌加香菜吃等,奇香无比,入口柔嫩,有嚼劲,绝对是下饭菜,百吃不厌,纯天然的食物就是健康营养!
硬豆腐一块,切成2CM见方的小块,放在开水锅内烫30秒。捞出凉干,尽量控干水分。放在干净的饭盒内(不要密封),室温,直到豆腐有绒毛。控干水,然后放盐,花椒面,姜粉,辣椒粉,香油。注意盐要多放。放在冰箱里半密封状态,2周左右。可以经常拿出来尝尝,根据个人口味放调料。
脆皮臭豆腐
金黄膨脆,卤汁盈味,鲜咸微辣。
原料:臭豆腐干,色拉油,酱油,黄豆芽,海带丝,香菜,辣椒酱,稀释酱油,蒜泥。
制法:臭豆腐干洗净晾干,放入油锅中,炸至金**,至酥脆结壳。将臭豆腐放入碗中剪开,放入黄豆芽、海带丝、香菜、辣椒酱、酱油,撒上蒜泥或青蒜末。
众所周知烤鱼,烤羊肉,烤任何动物都是很香的,据考证人类吃熟食就是从山火中捡到烤香的动物中受启发而来,动物蛋白的烤香对人类是有天然的吸引力。事实上植物蛋白在高温油炸也是香的,对人类也是也有吸引力的。这就是臭干子一下炸就香气四溢的原因。因为香干的主要成份是植物蛋白,臭干子是香干子做成的。这就是说肯定能吃,有毒与否就看是谁做的,放了什么东西。
臭干的做法
材料
预炸过的小块臭豆腐6块,台式泡菜适量,蒜泥少许,酱油酱汁1大匙,乌醋1小匙,辣椒酱少许
做法
1将小块臭豆腐洗净,沥干水分,每块分切成4小块备用。
2将作法1臭豆腐放入约180℃的热油中炸至稍微呈金**,捞出,改大火再放入继续油炸至表面酥脆,捞出沥干油分。
3将作法2炸好的臭豆腐排入盘中,依序淋上所有调味料,最后搭配上适量泡菜即可。
即超市可以买到的那种罐装的臭豆腐乳。由豆腐进行自然发酵长出霉菌,再用盐以及香料腌渍后制成。这种臭豆腐是青色的,传说因为受到慈禧太后喜爱,被赐名「御青方」而闻名天下。其食用方式也与普通豆腐乳相同,比如用来涂馒头和大饼,或者作为稀饭粥类的佐餐小食。在我们南方的臭豆腐往往不直接食用,而是作为食材进行进一步的烹饪,比如油炸、炭烤、清蒸等等。这类臭豆腐的制作比臭豆腐乳要简单,只需将豆腐放入「臭卤水」中浸泡即可。常在小吃街看到的油炸臭豆腐,原料就是这种类型的臭豆腐。不管是哪一种,其核心都是豆腐被发酵。豆腐乳采取自然发酵,以霉菌为主;豆腐干用臭卤水来发酵,其中的菌种更加复杂。
臭干子又名臭豆腐,是中国南方汉族的传统名菜之一,湖北、湖南、江西、浙江等省市各皆有其特色,尤以湖南长沙的臭干子最为出名。
食材:新鲜豆适量。
做法:
买新鲜的豆腐回家;洗净后切成小块待用。
取一干净的木箱或纸箱和稻草待用。
在箱子底部铺上一层稻草,然后在稻草上铺上一层豆腐块,然后再铺上一层稻草,再放上一层豆腐,直到准备的豆腐铺完,然后在上面再铺上一层稻草,将箱子关好。
将箱子放在在无阳光直晒的通风房间里放两至五天,夏天时间短一些,冬天时间要长一些。
三五天后,打开箱子,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌,这样臭豆腐就做好了,要食用时,只需炸或炒一下即可。
臭豆腐,又名臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长,是一种极具特色的汉族传统小吃,古老而传统,一经品味,常令人欲罢不能,一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异,南京、长沙的臭豆腐干相当闻名,但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭,吃起来香气四溢,这是臭豆腐的特点。
臭豆腐是中国汉族特色小吃之一,流传于中华,及世界其他地方的豆腐发酵制品。在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。臭豆腐乳属于豆腐乳的一种,在清代曾作为御膳小菜送往宫廷,受到慈禧太后的喜爱,亲赐名御青方。湖南省、台湾省、浙江省、上海市、北京市、武汉市等地颇具代表性的小吃。臭豆腐在长沙称为“臭干子”,以长沙市坡子街火宫殿地区的小吃摊最为火爆。
武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌,但制作方式并不相同,是用铁板浇油煎,中不空并且为淡**。天津街头多为南京臭豆腐,为灰白豆腐块油炸成金**,臭味很淡。
臭豆腐是有着丰富文化的民间休闲小吃,距今已有三百多年的历史,其最风光的时代可追溯到清宣统年间,慈禧太后赐名“青方”,使得臭豆腐立即名扬天下,据历史考证慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好,还将其列为御膳小菜。
但是你了解臭豆腐么
臭豆腐也有很多营养价值
臭豆腐蛋白质含量达15%~20%,还富含植物乳酸菌,有健胃和调节肠道的作用。它的原料豆腐干本来就是蛋白质含量较高的豆制品,同时含有丰富的钙质。经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,所以有增进食欲,促进消化的功效。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低,又不含胆固 醇,还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮,因此被称为中国的“素奶酪”,它的营养价值甚至比奶酪还高。
吃臭豆腐,对预防老年痴呆还有积极作用。一项科学研究表明,臭豆腐一经制成,营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。每100克臭豆腐 可含有10微克左右。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程,从而诱发老年痴呆。而除动物性食物,如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外,发酵后的 豆制品也可产生大量维生素B12,尤其是臭豆腐含量更高。
罪魁祸首在于添加剂
暂且不说速成臭豆腐的卫生问题,工业用硫酸亚铁和硫化钠、硼砂,一般都用在工业上,人是不能食用的,都不是食品添加剂,因为含有多种杂质而被禁止加入食品中,属于非法添加物。工业硫酸亚铁对呼吸道、皮肤和粘膜都有刺激性。
市民长期食用含臭精的臭豆腐,加重肝脏负担,对人的消化系统和神经系统危害极大,损伤消化道黏膜,使消化道灼伤、出血,过量甚至休克。有资料现显示这种化工原料严重时可影响人的肺和肝,造成肺积水和肝病变。
硫酸亚铁和硫化钠或者硼砂发生化学反应之后,产生了硫酸铁,三氧化二铁等铁类化合物它们是黑色的,这也就是水为什么会变黑的缘故。
另外还产生硫化氢,这是一种很毒的气体,会引起人头痛、眩晕,严重者可引起中毒,有臭鸡蛋味,这就是水会“臭”的原因。除此之外还产生了硫酸钠等多种硫化物,都具有毒性。
三招辨别劣质臭豆腐
一看:臭豆腐的水是否黑得像墨水一样有小颗粒的沉淀则不正常,或者是红褐色有沉淀,它们基本都分层;这些都属于不正常的。
二嗅:闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。
三掰:掰开豆腐看一看,里面是否较白味浅,如色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外,有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能非常小。
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