怎么炒肉沫不发柴发硬?

怎么炒肉沫不发柴发硬?,第1张

牙签肉是一道超级下酒菜,也是特别招小朋友喜爱的零食。牙签肉外表的颜色诱人,外酥内嫩的口感和酥香可口的味道,真的谁吃谁喜欢。在外面吃牙签肉就怕肉不新鲜,所以想吃就自己做吧,做法不难,轻易就能做出外面的味道。

要做好牙签肉在肉的腌制上要认真对待,特别是孜然粉的量要偏大些,而其它的味道都不能盖过孜然的味道。下面我们还是边操作边讲解吧。

主料: 五花肉620克。

配料: 生姜25克、蒜子5瓣、大葱25克。

调料: 孜然粉20克、食盐3克、白胡椒粉2克、食用小苏打05克,生抽15克,蚝油8克、辣椒粉6克、熟白芝麻10克、20克料酒、淀粉12克。

准备工作:

1、做牙签肉可以用羊肉、牛肉、鸡肉和猪肉,现在猪肉便宜,所以用猪肉来做牙签肉是最实惠了,我们在选用猪肉的时候,如果不抗拒肥肉的话可以用偏瘦一点的五花肉,这样的肉做出来的牙签肉不会柴,口感也更好,如果不喜欢肥肉的可以用纯瘦的里脊肉或者前夹肉,在买肉的时候可以叫摊主帮忙把猪皮去掉。

2、先把五花肉清洗干净后改刀切成1厘米左右厚的片,再切成1厘米左右的条,最后切成15厘米长的肉丁,切好后放大盘中准备腌制。不建议把肉丁切太大,小一点更容易熟透,炸制的时间就更短。

3、生姜1块(25克)切片,蒜子5瓣用刀拍散再随便切上几刀,大葱1小段切成马耳片。然后把切好的生姜、蒜子和大葱加入装肉丁的盘中,这三样都是给肉丁去腥增香用的。

4、加入3克食盐提味,2克白胡椒粉去腥增香,05克食用小苏打,15克生抽提味,8克蚝油提鲜。

5、还要加入20克孜然粉,6克辣椒粉和10克熟白芝麻。我刚好没有纯孜然粉了,所以就用的孜然腌料来代替的。

6、最后加入20克料酒和50克清水,料酒是去腥,清水是给肉丁补水,这样做出来的牙签肉才能更鲜嫩。

7、然后下手使劲抓拌,把姜葱蒜的汁水抓出来,让肉丁能充分地把调料和水吸收进去,尽量多抓上一会。一定要让味道吃进肉中去,这样的牙签肉才有味好吃。

8、为了让肉丁上的调味料(比如白芝麻、辣椒粉)在炸制的时候更不会脱落,我们还需要加入12克淀粉进去,让肉丁裹上一层薄薄的淀粉,这样也能锁住肉丁中的水分,炸出的牙签肉才能保持鲜嫩。淀粉加好后要搅拌均匀。

9、最后我们淋入30克食用油搅拌均匀,让肉丁在包裹上一层薄薄的油,这样肉丁之间更不会粘连在一起,搅拌均匀后放一旁腌制20分钟。

10、在肉腌制的时候我们来准备牙签,牙签在串肉之前我们必须对牙签清洗消毒处理,把牙签放入1个盘中,加入1勺食用盐,盐可以起到一定的消毒杀菌的作用,然后倒入刚烧开的开水浸泡5分钟。

11、牙签泡好后把水沥掉后控水备用。牙签这样处理可以达到2个目的,第一个就是前面说的消毒杀菌,第二个就是让牙签吸足水分,这样在炸制的时候才不能炸糊变黑。

12、肉腌制好后就可以串牙签了,大一点的肉丁就串1块,小一点的就串2块,这个可以根据实际情况来定。串到最后剩下的葱姜蒜就不要了。

这样所有的准备工作都搞定了,接下来就可以进行炸制。

烹饪方法:

1、起锅加多些油,大火把油温升到5成热(150度),可以先下一个肉串试下油温,如果可以很快浮起来就说明有5成的油温,肉串下锅时油温一定要高些,这样牙签肉才能马上定型,用手把肉串撒进锅内,这样就更不会相互粘连,如果你怕伤手那就用倒的方法吧,但是倒的时候不要拿太高,否则油会溅起来。

2、肉串下锅后先不要去翻动,等上30秒再轻轻地推动使其受热更均匀,第一次炸制我们是要让它定型,所以炸上90秒基本上就可以定型了。

3、把牙签肉先捞起来,让油温升到6成热(180度),趁着这个时间用勺子(铲子)把粘在一起的牙签肉轻轻地敲散。

4、这时油温也上去了,我们把牙签肉倒进锅内进行第二次复炸,这次是要把牙签肉炸熟,多翻动几下,最多60秒就要捞出。牙签肉到这个程度就可以吃了,这时的牙签肉整体是比较鲜嫩的状态。

5、如果喜欢比较干香的牙签肉的,那么我们就进行第三次复炸,大火把油温升到7成热(210度),然后把牙签肉倒入锅内翻动几下,最多30秒就要捞出控油。这次高油温复炸也可以倒逼出牙签肉之前吸进去的油,这样吃起来的口感外皮有点酥,而里面是嫩的,吃起来也不腻。

我们的牙签肉到了这个程度就可以作为下酒菜或者小吃来吃了,别看这一大盘,完全不够吃。

1、加少量的小苏打可以起到嫩肉的作用,05克绝对在安全范围之内,无须有其它的担心,当然不喜欢的可以不加。我们加了小苏打所以就不加鸡蛋了,加鸡蛋起到的是滑嫩的口感,而加小苏打起到的是鲜嫩的口感。如果你不加小苏打的话可以加半个蛋清进去。

2、我们在加淀粉的时候千万不能多,多了就会有一层硬壳,那就谈不上鲜嫩了。

3、在炸第一遍的时候还是有一些芝麻脱漏的现象,我们及时用密漏捞去,否则时间久了会烧糊,而使油发苦。

4、如果不想用这么多油的话,就把肉串分2-3次来炸,这样就不需要那么多油。

5、如果喜欢味道更重些的,在炸好后趁热再撒上一些辣椒面、孜然粉,或者花椒粉都可以。再或者做成四川元素的牙签肉,炸好后再回锅炒一下,加入干辣椒和花椒,这样麻辣味的牙签肉就横空出世了。

牙签肉虽小,但是带给你的口感和味道却是超乎预料的好,用这样的美味来下酒或者当作零食,真的是无可挑剔,唯一遗憾的是太少了,还没吃过瘾呢!

1、先把鸡胸肉根据自己想要的大小切块,一个鸡胸一般切成3-5块

2、取其中一块,左手稍用力压着,右手沿着和砧板平行的方向下刀,向左方向片,尽量片薄。

3、顺着纹路切出的鸡肉片。

4、片好的鸡胸肉下锅前拌玉米粉或拌蛋白,或分装在小盒里放进冰箱冷冻,或加酱油、酒拌匀放进冰箱冷藏。顺着纹路切出的鸡胸肉,煮后不干不柴。

5用手按住鸡胸肉条,将刀放平(平行于鸡胸肉),片切成肉片,然后顺着鸡肉的纹理且成鸡胸肉丝即可。

青椒鸡肉丝

主料

青椒2个、鸡胸脯肉1块、胡萝卜20克

辅料

植物油1汤匙、干辣椒3个、淀粉半勺、香油半勺、料酒半勺、食盐1勺、生抽1勺、白糖1小勺、鸡精少许

步骤:

1青椒去蒂去籽,洗净后,切丝备用;

2鸡胸肉洗净后,切丝,用适量淀粉、香油、料酒、盐抓匀后,腌制片刻;

3胡萝卜洗净后,切丝;

4炒锅烧热,倒入适量植物油,用干辣椒炝锅;

5放入鸡肉丝,翻炒至肉丝颜色变白,调入适量生抽,翻炒均匀;

6放入胡萝卜丝;

7放入青椒丝,继续翻炒;

8调入适量白糖;

9食材炒熟时,调入适量盐、鸡精;

10翻炒均匀后,起锅,上桌

猪里脊肉也叫黄瓜肉,是猪所有的部位里面肉质最嫩滑,口感最好而且容易烹饪成型的食材。无论是切片、切块、切段、切丁都是非常容易打理的。里脊肉几乎适合所有的烹饪手法,煎炒烹炸炖酱卤都非常美味;其中最著名口感最好的当然是非干炸里脊莫属。成品外焦里嫩口味咸香,毫无油腻感!那么怎么烹饪才能做好这道菜呢?

干炸里脊:

首先来讲一下为什么挂不住浆,原因是液体调味不能放的太多,如料酒、酱油等。放多了就太稀了肯定挂不住。第二油温不能太低也不能太高,太低炸至时间过长,肉容易脱水就不嫩,太高则外焦里生。第三是面糊配比,有些是面粉加了鸡蛋又去加水,就造成面糊太稀,有些是面粉加淀粉再加鸡蛋,又会变得太干。总之面糊一定要调到稀、稠适当的程度。

猪里脊肉400克改刀切成拇指长,小手指粗小段,用盐5克、料酒5克、五香粉5克、白糖10克、生抽耗油各5克、腌制二十分钟,加入面粉淀粉各20克、鸡蛋一个、加适量葱姜水搅拌均匀,把里脊肉挂满糊以后逐块下五成热油锅炸至定型捞出控油,待油温升高至八成热时复炸一分钟,金黄酥脆即可装盘!这种方法成品糊的口感酥脆,但是口感略硬!

软炸里脊:猪里脊肉400克切小段,加盐,胡椒粉,味精腌制二十分钟入味。鸡蛋清两个加10克淀粉搅打成粘稠乳白色糊状,要多搅打一会使其蓬松发泡。锅中烧油达五成热时,把腌制好的里脊肉放入鸡蛋清糊里面均匀挂满糊,逐块放入油锅炸至定型捞出,待油温升高至八成热时再复炸一分钟,迅速捞出装盘。准备一个小碟子里面放入盐、辣椒粉、胡椒粉蘸食即可!这个做法成品外表是乳白色,外皮圆润饱满,只有薄薄的一层是酥脆的口感,里脊肉则咸香可口鲜嫩多汁!

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