鸭脖怎么卤入味？鸭脖怎么去腥？

卤鸭脖是常见的鸭脖做法，外面卖的卤鸭脖味道非常的好，香辣可口。但是如果自己做的话可能会有些腥味。那么，鸭脖怎么卤入味？鸭脖怎么去腥？

鸭脖怎么卤入味

材料：鸭脖：廖排骨浓缩卤汁，干辣椒、花椒

1、鸭脖洗净，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干备用。

2、撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入15公斤清水中加热稀释成液。

3、卤水煮沸后放凉，鸭脖放入浸泡一个小时以上后捞出。

4、炒锅烧热，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香。倒入卤水煮沸

5、锅内放入鸭脖，中小火焖煮半小时左右即可。

6、将切好的鸭脖捞出沥干水分放凉至自然风干，切段即可食用。

温馨提示：

1、卤汁使用越久味道越香。

2、使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。

鸭脖怎么去腥

1、除腥剂：一般采用包埋原理；

2、香辛料：比如草果有除腥左右；

3、醋类：食用前沾用效果最好；

4、生粉：能起到一定的包埋异味作用。

鸭脖怎么做不腥

1、鸭脖洗净，去掉表面的筋膜；　　

2、提前焯一下水，去除血水和杂质，捞出冲洗干净，沥干水分；　　

3、葱切段姜切片，各种香料冲洗干净，晾一下水分；　　

4、起油锅，爆香所有的香料；　　

5、加酱油、老抽和料酒，添加适量水和老卤，加冰糖，煮开；　

6、添加鸭脖煮开，添加适量盐调味，转中火炖煮30分钟；　　

7、关火，充分浸泡；　　

8、吃之前，捞出沥干，铺在烤盘内，200度，上下火烤20分钟左右即可；　　

9、用过的卤汁过滤下，可以收在冰箱里下次再用。

绝味鸭脖不可能会把秘方公开的

下面是我对制作鸭脖的心得

一、老汤熬制：

操作流程：45厘米的锅加入七分满的水→药材配好洗净备用→6斤食用油。

1、首先把水和油煮开；15斤福建王辣椒，4两大红袍花椒，熬制清汤不放任何调料（注意：第一锅药材需要煮烂，把水煮成10分之3即可）。

2、把锅内的药材捞、油捞出来，里面的水倒掉，只需要油。

3、把捞出来的油倒入锅里，再加入7分满的水，进行慢火熬制3小时，此时汤呈现“泥**”油呈现“黄红色”。经过两次反复熬制，汤中的药香味已达到一定浓度，肉香味尚无，此时，就可进行试卤，推进汤呈香发展。

二、毛汤制作：

1、肉香味没有的情况：此时就对汤作调整，即实验卤菜，去除上述中的不良现象，取肉质原料下锅，用旺火将汤烧开，投入一定量的盐糖味精，品味其浓度。

2、改小火将原料卤烂后取出，卤制的作用为利用肉制品提鲜、提香、调味的作用，并能将吸附汤汁中的苦味，黑色素，为下一锅打下基础，如此反复卤制3次左右，毛汤的色，香味，将进入成品汤的程序。

3、成品汤：毛汤经过3次的卤试，色香味基本正常，按生产需求正式投入生产，此时汤色呈现“**”油呈现“红黄”状态。浓香味浓，产品冷却后回味有香，拌入红油，使产品麻辣有余，回味持久。

4、汤调味配料单：盐25斤，味精25斤，糖05斤，添加透骨香膏20克。

三、制作关键：

1、将熬汤的制作过程必须大火。

2、熬汤时盖好锅盖,不要经常大开盖,否则香味容易挥发。

3、将汤熬好后,放入鸭脖子系列原料，反复煮3至4次，锅内才能达到最佳效果

4、老汤的使用效果熬制时间越长，回味越足，香味越浓。

5、老汤长期使用以后，当汤汁比较浑浊或者比较稠的时，需要沉淀，用纱布过滤，将锅底四分之一沉淀物倒掉。

四、配料清单：（以下产品配料单是以100斤计算，盐糖味精以斤计算）。

1、工艺流程： 原料初加工→卤汤调整→卤制→捞沥→成品

2、制作流程：

鸭脖解冻→卤汤煮沸→检查麻辣味→调至最佳状态→倒入鸭脖→旺火烧开→投入一定比例的调料→中火熬制30分钟→转小火煮15分钟。

3、鸭脖卤熟透后将火关闭，使汤汁中的油浮出汤面后在将鸭脖捞沥出锅。

4、成品特点：色泽自然，鸭脖干净清爽，浓而醇厚的中药香味，咸甜麻辣，回味无穷。

五、产品卤焖时间：

鸭脖，卤45分焖15分；鸭爪，卤5分焖15分；鸭头卤3分焖15分；鸭翅卤2分焖15分；鸭腿卤15分焖15分；鸭珍，卤20分焖8分；鸭心卤15分焖8分；鸭肠鸭肝，卤15分焖15分；海带，卤2分；藕，卤分焖15分；卤蛋，卤15分焖15分；豆皮，卤5分焖10分。

如果产品没有熟透，可延长焖制时间。

鸭脖这样卤才能鲜香入味:

原料：

鸭脖500克

调料：大料1个、干辣椒丝50克、花椒50克、草果1个、小茴香10克、丁香10克、桂皮1段、香叶3片、生抽3汤匙、老抽2汤匙、盐5克、糖5克、葱、姜。

做法：

1、将鸭脖子洗净后。

2、锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干。

烹饪步骤：

1将鸭脖子洗净后。

2锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干。

3炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味后放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶，大约炒1分钟后，倒入清水1000ml。

4然后倒入沙锅，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，再次开锅后，盖上盖子，转中火煮30分钟。

5煮好后，将鸭脖子捞出，自然风干半小时（一会再浸泡，别直接浸泡，鸭脖子口感更好）

6锅中的汤汁冷却，把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时。

7捞出风干后半小时后食用。

鸭脖怎么卤吃起来劲道呢？一起来看看我自己卤的鸭脖，麻辣芬香越嚼越有味而且有劲道；

制作材料；鸭脖25斤，姜一大块，葱3根，冰糖25颗，酱油一勺，食用油一壶，香醋一勺，干辣椒5个、香叶3片、桂皮1片、八角2个、花椒20个，甘草5克；老抽一勺、黄豆酱一瓶，啤酒一杯。

制作步骤；

1首先买回来的鸭脖我们先给它清洗干净；

2我这里一共是两斤左右，全部放进锅里加清水没过鸭脖；

3再来点姜片，几根小葱和料酒去腥。

4开大火把鸭脖煮至沸腾；

5接着把鸭脖捞出来，用水清洗一遍；洗掉浮末；

6开大火锅里倒油加冰糖熬制用于鸭脖上色；

7炒制像这样深褐色慢慢加开水，有点烫小心烫伤；糖色做出的菜又红最亮，比酱油老抽效果要好得多；

8接下来我们把鸭脖全部放进来，再来点香醋，干辣椒、香叶、桂皮、八角、花椒，有甘草的也可以加点甘草；加入老抽、黄豆酱，最后倒入啤酒，

9最后加点盐调味，大火煮开后，等小火加盖煮三个小时；这样的鸭脖麻辣越嚼越香；

10鸭脖鲜香麻辣，越嚼越香，好吃到不仅停不下来，外面卖几十块一斤，总感觉是不如自己卤的，不仅便宜而且干净卫生，终于可以吃个够了。

鸭脖子含有丰富的营养，经常吃鸭脖子是可以起到很好的养生功效和保健的作用，鸭脖子有养阴补虚和补血益气的功效。经常吃鸭脖子还可以起到活血化瘀和明目安神等效用，此外鸭脖子还有美容瘦身等好处呢。今天这道麻辣鸭脖是用九阳铁釜3来卤汁的，真心要赞一下这个铁釜饭煲，它具有最突出的性能就是铁质内胆。用它来卤制肉类食物是再好不过了，大家都知道用铁锅炖东西香吧？就是这个原理所在。九阳铁釜——它具有。

主料未知

鸭脖子1000克

大葱1根

姜1块

辣椒(红，尖，干)5个

辅料

八角3颗

麻椒10克

草果2颗

香叶3片

茴香籽5克

料酒2勺

生抽2勺

老抽1勺

步骤1麻辣卤鸭脖的做法大全

鸭脖子洗干净从中间一分为二。大葱，姜片，八角。桂皮，红辣椒，麻椒，香叶，茴香籽准备好

步骤2麻辣卤鸭脖的做法图解

冷水下锅，水开后撇去血沫煮3分钟捞出控水

步骤3麻辣卤鸭脖的家常做法

锅里烧热适量油，把所有调料放进去炒出香味

步骤4麻辣卤鸭脖的简单做法

控干水水的鸭脖下锅翻炒一分钟

步骤5麻辣卤鸭脖怎么吃

装入电饭煲铁质内胆里，加料酒，生抽，老抽，盐。加入和鸭脖齐平的水量

步骤6麻辣卤鸭脖怎么做

装进两面带有凹槽的锅内，设计真是贴心有到位

步骤7麻辣卤鸭脖怎么炒

开启电饭煲蒸煮功能，然后选择40分钟

步骤8麻辣卤鸭脖怎么煮

另有贴心的倒计时功能，这样如果你在做别的事情的时候，心里有数还要多久锅里的东西就可以了

步骤9麻辣卤鸭脖怎么炖

功能结束，麻辣鸭脖好了。铁质内胆炖制就是香

步骤10麻辣卤鸭脖怎么煸

又麻又辣又香

成品图

烹饪技巧

麻辣的调料可以根据自己喜欢的程度来放。如果想更入味些，熟了可以把鸭脖泡在汤汁里在腌制几个小时或者过夜再吃更入味