发面时可以直接加酵吗？怎么做才能让面膨松柔软？

面粉是个有趣的东西，加上酵母和水后，蒸一蒸就是馒头，烤一烤就成了面包，炸一炸就变成油条，关键是每一种方式都非常好吃。论起做面食，还是北方人比较擅长，毕竟北方人天天吃面食，俗话说熟能生巧，肯定做得比较好。在北方，馒头是主食，就像是南方的大米饭一样。炒点菜，就着馒头吃，就是一顿饭，一天不吃就觉得少点啥。

眼看就要入冬了，气温越来越低，大家平时蒸馒头时，和面用的最多的就是酵母粉了（一小部分人用的是老面），不过酵母粉是一种微生物，在温暖的环境中活性才能达到最佳，如果大冷天和面还只加酵母粉，那面肯定是发不起来的，蒸出来的都是死面馒头，不好看也不好吃。那冷天发面怎么办呢？只需一勺它，发面就会非常快，还多了一些营养，现在我就来告诉你。

————发面的实用技巧————

这些技巧都非常管用，下次发面别忘记用了哦。

第一、常用的发面剂有2种，一种是老面（会做的人不多了），用老面发酵需要面粉+老面+食用碱+清水[水量≤（面粉+老面）/2]。

另一种就是酵母粉，需要面粉+酵母粉+白糖+清水[水量是面粉的一半]，很多人直接把酵母粉倒进面粉里，不建议这么做，应该用温水化开后再倒进面粉里，发酵效果要好几倍。

第二、大冷天，和面时就需要用酵母粉和泡打粉，泡打粉不仅能加速发酵，还能让面团变得柔软蓬松，需要的材料就是面粉+酵母粉+泡打粉+清水，泡打粉要比酵母粉多，喝汤用的小汤勺一勺就够了，就解决了冬天发面又慢又难的问题。

第三、想要馒头又白又香，那和面时就要加一些猪油，蒸出来的馒头膨松、洁白、香甜可口，要是想发得更快，还需要加一勺白糖。

第四、很多时候，由于温度和其他的原因，导致面团发不起来，只好做成死面馍了，告诉你个小秘密，加点白酒就行了。在发不起来的面团中间按个小洞，倒入2勺白酒，再将面盆盖起来，等上半个小时，你会发现面团就发起来了。

第五、如果时间不急，也可以用蜂蜜来发面，不用加酵母，只需要面粉+蜂蜜+清水，馒头只带蜂蜜的香甜，但有个缺点，那就是发酵慢，至少4个小时，不急的话就等等吧。

第六、和面时别知道加温水，其实还有更好的替代品，那就是啤酒，都知道啤酒是发酵过的，里面有很多的发酵因子，用啤酒来和面，蒸好的馒头会又香又软，还带有一股麦芽的清香。

第七、馒头上锅蒸时，在水里加点食盐，还可以放点橘子皮或陈皮，馒头蒸好后会更香更筋道，因为带有淡淡的橘子清香。

只会发面还不够，还要会蒸馒头才行，今天我教大家做一种很独特的馒头，不一样的地方就是它发面时不用老面，也不用酵母粉，那它用什么呢？我来告诉里，用“醪糟（laozao）”，也就是常见的米酒， 大家都知道米酒也是糯米发酵的，所以也是有很多发酵因子的，用它发面又快又甜，比用酵母粉更好，来看一下怎么做吧。

————米酒馒头————

『食材』

面粉、醪糟（米酒）、鸡蛋、白糖、干桂花。

「做法』

第一步、舀一碗米酒，用微波炉加热至温热。面粉里加一勺白糖、干桂花，倒入米酒，再加一勺猪油，用筷子搅拌成棉絮，再和成一个较硬的面团。

第二步、面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵至原来的2倍大小，放在面板上揉一揉排气，再搓成一个长条，切成一个个的面剂子。

第三步、把面剂子都揉成馒头胚，放进蒸笼里进行二次发酵，等馒头再次变大时，就可以开火蒸了。

第四步、开大火蒸，水开后蒸15分钟就行了，具体蒸多长时间要看馒头的大小。馒头蒸好后，焖5分钟再出锅。

秋冬季节，天气寒冷温度低，再做馒头、包子，和面时只加酵母粉可就不行了！根本发不起来，要多做两件事，首先就是要加泡打粉和白糖，然后就是用啤酒和面，有了这两步，发面快，馒头也又香又甜又柔软，大家记住诀窍的吗？

烙饼，可谓是面食中的翘楚，尤其是对于北方人而言，烙饼是最重要的主食。小时候，家家户户口熬猪油，用猪油炒菜用猪油烙饼，菜香饼软。用猪油烙出来的饼格外香不说，还非常软，即使用凉水和面，而且放凉之后饼也是软的。但如今人们很少再吃猪油了，那怎么烙饼才暄软而且放凉之后也不会变硬呢？

其实，最关键的一步在于和面的水，有人烙饼用凉水，有人用温水，有人用开水，也有人用半开水半凉水，五花八门，用什么水的都有，那到底用什么水和面最好呢？我来告诉大家。

第一步：烙饼的材料无非是面粉、水、油、盐，想再好吃些，就加上一把葱花。我这里说的是北方人口中的死面饼，也就是说不用酵母，不是发面饼。胃不好的人建议多吃发面饼或是馒头花卷之类的发酵面食。

第二步：准备好热水，注意是热水，不是凉水，不是温水，也不是开水。多少度的热水呢？微微烫手就好，大概在五六十度左右。这个水温能让面粉部分糊化，所以烙出来的饼柔软不硬，不像开水那样把面粉完全糊化。如果都用开水，面粉因糊化而失去筋性，吃着口感发粘。如果用凉水或温水，只要水量够多，烙出来的饼都可以做到柔软，但放凉之后就很难保证了。用热水就能解决这些问题。很多人在和面时就错了，难怪做出来的饼会发硬。

第三步：把面用热水和好，用水量同样要多，面团要柔软。500克面粉最少也得用350克以上的水。面团和好之后，还要盖上保鲜膜静置松弛，松弛的时间越久这面就越好用。

第四步：切好葱花，葱花可以用热油泼一下，激发出它的香味儿，也可以直接用。把面团擀开成大薄片，刷上油撒上盐，再撒上葱花，葱花越多当然越香。

第五步：顺着一边把饼卷起来，不要卷的太紧，影响层次，防止粘连。收口捏紧，分成几个面剂子，切口捏住，按扁平。轻轻擀开，两面都要擀，防止层次厚度不均匀，中小火烙熟即可。

第六步：烙饼的火候相当重要，火小了饼在锅中长时间烙制会丧失过多水分而变硬，火大了饼会糊掉影响美观，用中小火最佳。

第七步：饼出锅晾至温热不烫手时，用食品袋保存最佳，防止风干失掉水分而变硬。

和面固然是最为重要的一步，但面团的松弛和烙饼的火候乃至擀饼坯时的力度都很关键。整个过程形成一个完整的链条，缺一不可。大家在烙饼时，只要遵从以上步骤和要点，一定能烙出层次又多又暄软的烙饼，而且放凉之后这饼依然是柔软的。

我们都知道，很多人做面食的时候，都会先将面粉和面，然后要不断的揉面，让面粉充分发酵。很多人在揉面团的时候，都会发现面团揉不光滑，并且容易开裂。那么面团揉不光滑还容易开裂是怎么回事呢？下面让我们具体来看看吧！

面团揉不光滑总是开裂是面坏了吗

不一定，有可能是水的用量以及揉面时间不够导致的，不能说明是面坏了。

首先我们要知道，面团之所以有很好的韧性和延展性，都是因为面团里的面筋在起作用。举个最简单的例子，你见过拉拉面吗？面团能拉成一根长长的面条，这就是它的延展性，而这都是面筋的功劳。反之，如果没有足够的面筋，面团就没有延展性，在受到拉力的时候就容易断裂。

那么面筋的形成是受什么影响呢？在这种情况里主要有两个方面：水和时间。

1、水是面筋形成的一个必要因素，没有足够的水就不能形成足够的面筋。一般来说，比较硬的面团才会出现表面明显的断裂起坑的情况，如图一的样子。面团里含水量少，短时间内无法形成足够的面筋，面团自然没有足够的拉力和延展力，一揉就断裂了。

再就是和面时水分分布不均匀。一次倒入太多水，或者水分在面团里倒得不均匀，也容易导致这种情况出现，道理同上。

2、时间是面筋形成的另一个必要因素。面团揉不光滑总是开裂大多出现在面团刚刚揉成的时候。这个时候水分和面粉还没有充分的融合，面筋蛋白还没有充足的时间吸水来形成足够的面筋，面团几乎没有延展性。

面团揉不光滑总是开裂怎么办

一是和面时水的比例要在适当范围内，二是给面团足够的饧发松弛时间。

但是综合考虑，做不同的面食对面团的软硬度要求并不相同，一般来说，加的水只要能把面粉揉成面团就没有太大问题，只要经过足够的松弛时间，面团都能变得柔韧而有延展性。所以解决面团表面断裂起坑不光滑最省力又最有效的方法就是：先饧面再揉面。

先饧面再揉面，不论烙饼还是蒸包子蒸馒头，不论做发面的还是死面的，不论是硬面团还是软面团，都有效。

面团怎么揉光滑不开裂

1、原材料把关，一定要选择好的面粉，劣质面粉会导致面粉揉不光滑，不要选择低筋面粉，低筋面粉怎么揉都没筋力，材料要按照比例来。

2、和面加水很重要，水用温水，这样和出来的面软，有弹性，和面时不能一次将水加足，应将面粉倒入盆里或面板上，中间扒出一个凹槽，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动，待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，和面加水时，可以加入适量的盐一起搅拌，还可以加点糖及少量的清油，加盐可以使面团滑韧而不断裂，加糖可以使面改良口感，缩短面团发酵时间，面质更加松软，膨大，还有就是揉面过程中水份过多流失没得到补充，为避免这种情况，我们应在揉面的过程中手掌上沾少量的水保持面团水份。

3、揉面的方法要得当，目前揉面的方法几种，肉、捣、揣、摔，不管用什么方法，揉面时要始终保持一个光洁面，不要无规则乱揉，揉面时用力轻重要适当，不能死揉，否则将出现僵硬块。

我分析你的做包子发面是与做馒头发面方法是一样的。馒头蒸熟越蓬松越好，可是包子太蓬松了反而不好，因为包子馅里的油或（灌）汤非常容易渗透到面的‘蜂窝眼’（气孔）里去，严重影响该部分的膨胀效果，出现死面现象。如果是素馅或汤汁不多时，可能效果稍好一些。

包子的发面，应该是半发面或叫嫩发面或叫小发面（可以按字面去推敲发面的程度）。既能包住油、汤，又松软可口，因半发面内存一定韧性，面皮可厚可薄。应用比较广泛。试试看。

1、把面粉放在盆里。

2、酵母、白糖放在温水中溶化（这个过程需要五分钟）。注意水温不要太高，摸着温乎就行，否则会杀死酵母菌，酵母就没有活性了。

3、把2倒入1中，马上用筷子搅拌成小面团状，再用手揉成不粘手的面团。如果按照面粉：水=2：1的比例来和面，面团是湿乎乎的，那么就再加点面粉。最后揉好的面团应该满足“三光”：面光（面团表面光滑不粘手）、手光（手上不沾面）、盆光（盆里不沾面）。和好之后，在盆上盖一块湿布，放在温暖的地方发酵。夏天放在室内就可以，冬天可以放在暖气上，但是千万不要放在太阳下晒！发酵时间约为1小时即可。

注意事项：把水倒入面粉中时，切忌一点点的补水，一定要一次把水加够。一点点加水和出的面团筋度不够，要揉很长时间才能达到面光的效果。

4、发酵结束后，面团闻上去有淡淡的酸味儿。把发酵好的面团取出，放在施了薄面的案板上，再加些面粉重新揉成不粘手的面团。醒发十分钟。

5、这时候可以制作包子、花卷等发面食品了。做完之后，还要醒发二十分钟。在这期间准备蒸锅，把蒸锅里的水烧开，再把醒发好的包子、花卷等放到蒸锅里，蒸的时间是15分钟。加水要少一些，面团揉得硬一些。

1、酵母融于温水中静置3分钟

2、面盆里倒入面粉、白糖、盐、酵母水加水（可多次数少量加水）搅拌至面盆无干粉用手揉搓至面团光滑

3、将光滑的面团进行一次发酵至两倍大小（1小时左右）

4、准备肉馅（将剁好的肉加入3勺生抽、1勺盐、少量鸡粉、葱花调制）

5、将一次发酵过的面团擀成面皮将肉馅包入

6、锅中添水将生包子放入发酵20分钟左右

7、开火蒸包子20分钟左右关火静置3分钟开盖即可

加入酒面能发的又白又松软：如果面还没有发好又急于蒸馒头时，可在面块上按一个坑窝，倒入少许白酒，用湿布捂几分钟即可发起。若仍发得不理想，可在馒头上屉后，在蒸锅中间放一小杯白酒，这样蒸出的馒头照样松软好吃。

发面的小技巧:

1、发面加盐好：面团发酵是制作各类主食（馒头、包子、发糕等）的关键，在发面时可加少许盐，这样发出的面气泡多，蒸出的主食松软可口。

2、发面碱放多了怎么办：发酵面团中如果碱加多了，可加入白醋与碱中和。如果上屉蒸到七八分熟时，发现碱多了，可在成品上洒些明矾水，或下屉后涂一些淡醋水。

3、蜂蜜可代替发酵粉发面：如果没有发酵粉，可以按照每500克面粉加水250毫升、蜂蜜15汤勺的比例揉成面团，发酵4～6小时即可使用。如果闻到面团有酸味，可加些碱水揉匀后再使用。

4、猪油馒头更洁白：蒸馒头时，在面里揉进一小块猪油，蒸出的馒头不仅暄松洁白，而且味香可口。

5、发面最佳温度：发面最适宜的温度是27℃～30℃，面团在这个温度下发酵2～3小时便可成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整。夏季用冷水；春秋季用40℃左右的温水；冬季可用60℃～70℃热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

6、冷天发面加白糖：冷天用发酵粉发面，可加入适量白糖，不仅可缩短发酵时间，而且口感更好。