炒茄子，直接放油就错了，怎么做才能使茄子不发黑不吸油，鲜香入味呢？

肉末炒茄子

提前准备3根茄子、1个圆葱、1块猪瘦肉、4个大蒜瓣、1块姜片、2根小香葱、2个辣椒干、郫县豆瓣酱、生抽酱油、米醋、食用盐。

步骤如下：

1、买茄子时，要配外皮光洁、材质偏硬，有弹性的茄子，这种就是较为新鲜。假如外皮变皱、捏起来松松垮垮的，也不新鲜的了。

2、茄子洗干净，不必削皮，不然容易变黑。茄子用刀割发展条，放进清水中，添加一勺盐拌匀，泡10min。防止与空气触碰，就可避免变黑。

3、圆葱去皮后切成小块，大蒜瓣削皮后切蒜泥，姜片清洗切生姜沫，小香葱切葱花。猪瘦肉洗干净，切割成肉末，添加适量生抽酱油、米酒、木薯淀粉、白胡椒粉、植物油，拌匀后腌渍10min。

4、泡浸好一点的茄子，拿手轻轻地挤干水，弄点干淀粉翻拌，让茄子表层裹上一层很薄的粉剂，能够防止茄子吸油。出锅，倒入少许油，烧开然后放入茄子，平底锅煎一会儿，小火煎色调金**后盛出沥油。

5、锅中留底油，少许就可以，放入葱姜末、辣椒干，把配料炒出香味，加一勺豆瓣酱炒出辣椒油，倒入腌好的肉末，迅速滑炒30秒，让肉末散开。

6、肉末掉色后放入洋葱炒香，倒入煎好的茄子条，猛火迅速煸炒1min，让茄子和其他食物充足混和，消化吸收香气。

7、盘子里添加适量食用盐、生抽酱油、米醋、白砂糖、木薯淀粉，再倒入适当清水，拌和成调料汁倒入锅里，开走红用铁铲煸炒炒糖色，料汁浓厚后就可以出锅了。

8、上洒切成小块的葱段，就能摆入盘里端上来了，鲜美美味可口，尤其下饭菜，真是太美味了，小孩人都可以吃2碗。

炒茄子时，有一点要知道，便是茄子切记不能炒，否则就会吸油。茄子有许多处理办法，除开上面所说的用食盐水泡一泡，还能够放盐杀水，或者放到锅中蒸一蒸，这个方法都可以避免茄子发黑、吸油，大家都能试一试，十分有用。茄子不易进味，调料时尽量不要加盐，那样不匀，应当采用用调料汁调味的方式。

很多人都喜欢吃肉末茄子，其实这道菜的做法是非常简单的，想要做好肉末茄子，最关键的一点是不要加太多的油，另外就是茄子千万不要去掉皮，这样做出来的肉末茄子不仅不油腻，而且口感还特别的好。另外就是在做这道菜的时候，可以提前用盐腌制一下茄子，这样可以逼出里面的水分，水分出来了以后，茄子就不会吸收太多的油，自然就不会特别油腻了。

自己在家制作肉末茄子的时候，我们先找两个长茄子，一定要选择新鲜的茄子，一般新鲜的茄子捏在手上是比较硬的。把茄子的表面清洗干净，去掉茄子蒂，然后全部切成小块，也可以切成长条。切好的茄子应该立即放到水中浸泡，这样茄子才不会发黑，如果长时间暴露在空气当中的话，那么茄子肉就会发黑，这样做出来的肉末茄子颜色就不是那么漂亮了。接下来我们就不用去管茄子了，先要处理一下肉，准备一些肥瘦相间的肉，然后清洗干净全部剁碎，家里如果有料理机也可以用料理机打一下，但是料理机打出来的肉肯定是没有剁出来的肉香，因为剁的肉是有那种颗粒感的。

接下来就是提前先调汁，在碗中加入食用盐，生抽蚝油醋，生姜末，蒜末，加入一些淀粉水，搅拌均匀以后就可以了。开始喷润了，我们把茄子先从水中捞出，控干水分之后在里面撒上一点点的食用盐，然后用手抓几下，放到一边腌制几分钟，经过腌制之后里面的水分会跑出来，并且腌制过后的茄子是不会吸收油的。在茄子上面撒上一些淀粉，然后用手抓抹均匀。

起锅烧油，油热之后把茄子放进去煎一下，看到茄子表面发黄就可以捞出来，控油锅里面留适量的底油倒进肉末炒香，然后把茄子倒进去继续煸炒。此时一定要用大火去煸炒，加上刚刚调好的料汁，撒上一些料酒，煸炒几下之后就可出锅了。

众所周知，茄子是非常吸油的，所以很多人在炒茄子的时候，都会放入大量的油。但是油一多，就会导致炒出来的茄子，非常的腻，人们也就没有进食的欲望。要想做出好吃，不油腻的红烧茄子，也是需要很多技巧的。在炒茄子之前，可以先用盐将茄子腌制若干分钟，这样就能将茄子内部的成分破坏掉。所以在炒的时候，就不是特别吸油。并且要想做出来的茄子好吃，必须要提前炸。但是在炸茄子的时候，一定要控制好油温，不能过高，也不能过低。

先准备好食材，将茄子削皮，去根，然后再将茄子，切成大小均匀的滚刀状。放进盆中，再将盆中，放适量的盐，用手抓拌均匀。之所以，会选择放盐，是因为能够避免，在后期炒的过程中，过量吸油。而且这样，也能让茄子更加的入味。抓拌均匀之后，然后再将茄子当中析出的水分倒出，再放适量的淀粉。

让每一块茄子，都均匀的裹满淀粉，再放一旁备用。再去洗几个番茄，也切成滚刀状，拿出一个小碗，碗中放生抽，淀粉，白糖，清水，用筷子搅拌均匀。起锅烧油，油温6成热的时候，将茄子放进锅中炸。并且要全程中小火，千万不能开大火，否则很容易将茄子炸糊。直到茄子炸至两面金黄的时候，就可以捞出控油。

再起锅烧油，油热之后，将葱，姜，蒜，放进锅中，煸炒出香味。然后将茄子倒进锅中翻炒，直到均匀地沾满料汁。然后再用大火收汁，加入适量的蒜，就可以出锅。蒜能够提升菜品的口感，并且不会让茄子，吃起来过于油腻。所以要想做出好吃的红烧茄子，那么就必须要先腌制，再油炸，最后加蒜末，香菜。

茄子是一种价廉物美的蔬菜，不仅含有丰富的膳食纤维和维生素P等营养素，对于抗衰老和保护心血管非常有益，还富含类黄酮等抗氧化物质，有助于预防老年斑或皮肤色素沉着。然而，它易“吸油”的本性却可能将其营养价值大大降低。下面就教给大家一个炒茄子吸油少的妙招——炒前洒点水。

　　把茄子切或撕成想要的形状后，在茄子表面洒点水(手指蘸点水弹到茄子上)。这样炒出来的茄子不仅容易炒熟，还相对省油。因为茄子洒水后再加热，能加快细胞壁软化，从而减少茄子的吸油量。水的传热速度比较快，还可以加速茄子成熟。此外，在烹调茄子过程中用筷子翻炒，能让茄子均匀受热和成熟。

　　茄子炒前在蒸锅内蒸一下也能更省油，因为在蒸的过程中茄子吸收大量水分，饱和度增加、吸油能力大大减少。但这样做出来的茄子虽然吸油少了，但是很容易出水，可能会出现“一盘茄子半盘水”的情况。而且茄子口感软烂、失去了茄子原有的味道。蒸茄子的做法仅限于蒸茄泥、茄夹。

不吸油又软的茄子做法如下：

工具/原料：茄子、菜刀、碗、盆、食盐、筷子、清水、锅、锅铲、食用油、葱、蒜。

1、先把茄子去蒂洗净，改刀切成长条、片状或者滚刀块。

2、将切好的茄子装入大碗或小盆内，均匀撒入稍微多一些的食盐，用筷子充分搅拌均匀，静置腌渍10-20分钟。

3、腌好以后，此时可以看到碗底出现明显多余水分，将其倒出不用，加入足量清水没过茄子，用双手抓捏茄子清洗2遍洗出多余盐分。

4、最后将洗好的茄子用手捏干水分。

5、加入适量食用油，放入葱蒜爆香，将茄子倒入翻炒熟，倒入一点生抽即可。

烧茄子省油法

茄子吃油，做烧茄子特别费油，在家庭中可以采用以下两种方法。

一是做茄子时，先不放油，干炒一下茄子，等到茄子的水分被炒掉，茄肉变软之后，再用油烧制。炒水分时要留意火不要太大，茄子没油特别容易煳。

二是在烧茄子前，把加工好的茄子块或片，用盐先腌一下，把茄子腌过后渗出的水分挤掉，尔后再用油烧制，这样做，既省油又可避免放太多油，使菜腻口

省油也能够烧茄子

许多人爱吃烧茄子，但它费油。常见的做法是：把切好的茄片放到油锅里先炸，炸至八成熟后再放入各种佐料……以下介绍以下两种方法烧出的茄子一样好吃，而且还省油，有兴趣者不妨一试。

1、茄子去皮后切成适量大小的茄片或茄块，过凉水一遍捞出。撒入两小勺食盐拌匀，放置20分钟。炒菜锅内放入食油（只需比平时炒菜略多一点即可）。挤出茄子内渗出的水分后，放入油锅炒至八成熟。用一小碗放入蒜末、葱花、酱油、白糖、少许料酒和醋，并依口味放入适量食盐，调匀后一齐倒入锅内，翻炒片刻出锅。

特点：用盐腌过茄子不“吃”油且显油，汁浓色亮，油滑爽口。

2、茄片或茄块过凉水捞出，沥去水分后撒上少许淀粉拌匀。炒菜锅内放入食油（比平时炒菜略多一点即可）。烧热后放入茄片翻炒。八成熟后放入蒜末、葱花、酱油、白糖、食盐、少许料酒和醋，还可同时放入少许碗豆、西柿市，最后勾芡出锅。

特点：鲜嫩不腻，色香味俱全。