卤菜怎么上色容易？

今天淮黑十八卤给大家分享一个上色技巧，让你做出的卤菜色泽红亮，鲜香油润，且一天下来颜色无变化，这个办法尤其适合不会炒糖色的朋友，尤其适合卤菜新手。

具体做法是在我们炒糖色的时候，把少量红曲粉兑在水里，等糖色炒好了，加入兑了红曲粉的水，小火熬10分钟，让水和糖充分的融合。在我们正常卤菜过程中给菜品上色时，把卤水颜色调淡一点，尽量让卤出的菜品颜色偏淡一些，这样给后续上色留出空间，等菜品卤好以后，另取一口锅，舀出部分卤水，把卤水的颜色尽量调深一些，烧开后放入开始卤好的肉，开大火，随时观察卤肉的颜色，只要觉得颜色满意了，立即捞出锅，正常情况下，不要一分钟即可以上色成功。这样做的好处是咱们可以随心所欲的掌控菜品颜色的深浅。而且对于店面小，采用所有食材一锅混卤的朋友尤其适合，因为一锅混卤，各种食材颜色要求不一样，而这种办法，刚好能解决这个问题。这也是我在带徒弟是时教他们的最简单和最直接的方法。采用红曲粉和糖色混合上色的办法，正常情况下，卤菜放一天，颜色不会有太大的变化。同理，需要淡**、深**、酱红色等，都可以用这个办法。

接着我们再来看一看小货的卤制技巧，今天淮黑十八卤给大家讲解的是鸡心和鸡胗，这是两款非常受年轻人欢迎的小货卤，大人小孩都爱吃，可下酒，也可作为卤味零食，虽然做法不难，但要想做得口感滑嫩又入味，还是得运用一些只有开店人才会知道的小技巧：鸡心鸡胗在卤制前要用面粉充分搓揉后，再用清水清洗几遍至见水清再行卤制，这样做的目的是为了去除内部残留的膻味和保证口感的嫩度；再来说入味的解决方案，为了充分入味，一般情况下要提前卤制，最好是隔至少半天再捞起沥干，夹掉调味的姜、蒜等调料后再加点香油拌匀，这样不但能保证卤汁的香味充分浸透，香油也能起到提香和护色的作用！

适合卤的素菜有：

莲藕、毛豆、花生、腐竹、云丝、面筋、木耳、黄瓜、野菜、豆腐皮、香干、土豆、藕、面筋、海带等。

下面是香卤莲藕的做法：

原料：

莲藕：1根、干辣椒  10g、桂皮 ：10g、大料：1包、冰糖 200g、五香粉：1勺、盐：3小勺、酱油：1小碟半。

做法步骤：

第1步、将所有的食材准备好

第2步、将莲藕洗净、去皮。

第3步、放在案板上切成厚片。

第4步、下入清水锅中，加入干辣椒、桂皮和大料。

第5步、加入冰糖。

第6步、加3小勺盐。

第7步、加1小碟半酱油。

第8步、加五香粉。

第9步、翻动一下煮开。

第10步、接着，盖上盖、用中小火烧煮10分钟关火，浸泡1小时20分钟。

第11步、然后，开盖取出，即成。

煮饭键；做一锅卤味，喝一杯小酒，消暑又解乏。以下，给大家介绍一种做电饭锅做卤味的方法，很省心，只需要把食材处理好放到电饭锅里即可，不用长时间待在厨房受烟熏火烤。做好的卤味更是非常入味，丝毫不比买的差。喜欢的亲们就试试看吧，绝对是一道夏天的贴心小菜哦~

具体制作方法

第一步：准备食材。北豆腐1块、藕1段、海带结300克。调味料有：姜1小块、香葱几根、干辣椒几个、花椒十几粒、八角2个、桂皮1块、香叶2片、冰糖15克、盐2克、老抽1勺、美极鲜酱油3勺。（食材可随自己的喜好来。）

第二步：把豆腐切成05厘米厚的大片，然后放到有油的平底锅中，小火开始煎制。

第三步：煎制双面金黄时控油取出。

第四步：把莲藕去皮，切成03厘米厚的大片。

第五步：将莲藕、煎好的豆腐、海带依次放到电饭锅中，再放入所有调味料，然后倒入一大碗清水，最后盖好电饭锅盖，加热20分钟左右，关火，浸泡3个小时以上让其更加入味。

第六步：装盘开动吧~

台湾卤肉饭做法如下：

首先准备好所需食材（五花肉、鸡蛋、米饭），然后将五花肉洗干净，切成丁，准备好相应的调料、辅料（洋葱洗净切碎、独头蒜剥好洗净、香料备好）。

将鸡蛋煮熟后，剥壳备用，热锅凉油，放入香料，小火炸香，再放入切好的五花肉，煸炒出油。

将五花肉煸炒至金黄，倒入切好的洋葱，然后继续煸炒直到把洋葱炒香，洋葱片变小。

在卤肉的同时，另外取锅坐水，焯熟青菜。待肉卤好后，盛上米饭，来一勺卤肉及汤汁，切开卤鸡蛋摆，再摆上青菜，即可开吃啦！

乐山陈记老卤师傅透露卤菜核心上色：1、炒糖色，锅放少许底油，加少许白糖小火熬制（易掌握），待糖化成粘液深**起泡了，加入少量开水，放入肉翻炒，使其均匀上色；2、加入老抽；3、尽量不使用高压锅，因为时间短，难以上色（也可先用高压锅卤10分钟，再用普通锅卤20—30分钟）；4、做好的卤肉不急于捞出，浸泡一会也有利于上色。卤肉上色还是比较简单的，但要保持颜色红亮就是一个学问了。很多卤肉做出来时颜色非常漂亮，但过了一会儿就会发黑。

卤肉饭当然会做，这道菜可以说是周末周日的方便快捷美食之一了，下面简答的说一下做法

卤肉饭

首先准备材料：五花肉，洋葱，油菜，鸡蛋，葱，姜，蒜，八角，冰糖，盐，老抽，黄酒，香菇，准备好后将鸡蛋煮好，煮熟后立刻用凉水浸泡，去壳备用，将洋葱切成条，准备炒锅加油烧热，放入洋葱丝，小火炸至金**后取出控油晾凉，用刀切碎备用，将五花肉切成丁，香菇切成丁，将葱姜蒜切成末，准备炒锅加油烧热，放入五花肉丁，均匀翻炒至肉色变白后放入香菇丁和葱姜蒜末均匀翻炒，放入料酒和黄酒，最后放入炸好的洋葱，倒入适量的温水，末过卤肉，放入冰糖和八角等到汤汁煮熟后倒到砂锅中，倒入鸡蛋，放入食盐，大火烧开后改小火慢炖，炖大约一个半小时左右，焖一锅米饭，放入一颗卤蛋和卤肉就可以了。

卤肉饭

首先准备材料：五花肉，姜，蒜，洋葱，冰糖，八角，五香粉，白胡椒粉，生抽，老抽，料酒，鸡蛋，准备好后姜五花肉切成丁，葱，姜和洋葱切成丁，准备炒锅加油烧热，放入姜蒜和洋葱末，炒出香味后放入五花肉丁，炒出油，放入料酒，老抽，生抽，八角，冰糖，五香粉和白胡椒粉翻炒均匀后放入五花肉丁，翻炒出油后放入料酒，老抽，生抽，八角，冰糖，五香粉，白胡椒，翻炒均匀后加水末过肉块，煮沸后倒到砂锅中小火慢煲，放入剥了皮的煮鸡蛋，煮大约一个半小时后就可以了。

其实卤肉饭的做法非常简单，想要味道好，调料是关键。特别是大名鼎鼎的台湾卤肉饭，一定要用台湾调料卤出来的肉才正宗。肥肉不腻，瘦肉不柴，汤汁鲜美，拌起米饭来别提多香了。台湾的卤肉饭一定要用金兰酱油，油葱酥等台湾特色的调味料。其实做法都差不多，关键是调料，最近刚做了一期台湾卤肉饭的视频，原汁原味的台湾风味，朋友们在家都可以试做一下。

卤肉饭正宗做法

　卤肉饭正宗做法，我们有非常的多著名美食的，而且很多的人都会对这些食物流连忘返的，因为美食对我们的味蕾带来的满足感是无法超越的，那么以下是关于卤肉饭正宗做法。

卤肉饭正宗做法1

　 正宗台式卤肉饭的做法

　所有调料准备好，蒜切末，把鸡蛋煮熟放在冷水里备用

　五花肉放在冷水中焯一下 这个水是原方子之外的 目的是除腥 水开后把浮沫撇出 五花肉冲干净捞出备用

　锅中放油 油微热之后下蒜末炒香

　加入刚焯好的五花肉一起炒 加入油葱酥一起炒

　加入白胡椒粉 五香粉 盐 老抽 生抽以及水 再加入冰糖 搅拌避免冰糖糊锅

　中大火煮开后转小火慢炖 建议锅盖留个缝隙以免热气往外扑 大概十分钟左右用铲子搅拌 确保冰糖完全融化

　大概炖20-30分钟时加入煮熟的鸡蛋 继续小火慢炖 这样出来的肉才入味软烂 总共大概炖60分钟 一定小火 如果看50分钟左右汤汁就收得差不多了就关火 中间一定十分钟就搅拌一下 这个时候就可以开始煮米饭啦

　最后汤汁应该收到非常浓稠的程度汁会很浓厚有光泽 这个时候就可以关火了 留点汤汁好泡饭

　盛一碗米饭 浇上卤肉 把鸡蛋切成两半摆盘 开吃 把米饭拌开那叫个香~~~~~

　PS：正宗的卤肉饭必须必须要有油葱酥 那个味道香极了 熬得时候味道都很浓郁 如果买不到 就用红洋葱切丁下锅炸脆 捞上来控油就好了

　 小贴士

　1、原配方没有猪肉焯水这一步 但是吧澳洲的猪肉如果不焯水 炒出来你放多少东西都是腥臭味 国内的猪肉这一步可有可无

　2、原配方中是6汤匙生抽 我减少了一汤匙生抽 加了半汤匙老抽 因为北方人哈 就喜欢颜色重的~~出来成色非常好看

　3、油葱酥的注释在第十步里标注了 可以自制 这个味道好香的绝对别省略

　4、原配方用的米酒 我懒得买了 就直接料酒 完全不影响的~~

　5、冰糖对成色有无比重要的作用 不建议换成白砂糖 完全不是一回事

　6、如果口味淡的话 可以考虑减少盐和一汤匙酱油 这个比例做出来味道无比浓郁 超级下饭

　7、正宗的卤肉饭会配上腌萝卜 我讨厌那个味道就没放

　8、汤匙-tbsp=15毫升 茶匙-tsp=5ml

　9、一定要试昂昂昂！！！！！！

卤肉饭正宗做法2

　 台式卤肉饭最地道的卤肉饭，4步就搞定！的做法

　五花肉切小条，起油锅，加少许油，煸到猪肉颜色变白盛出；

　红葱头煸到浅焦**，加蒜末煸香，猪肉回锅，加酱油膏上色；

　加入五香粉、白胡椒粉、生抽、黄{冰}糖，倒入净水煮开后加点米酒，移入砂锅，小火慢炖一小时，剩20分钟时加入水煮蛋；

　米饭上舀一勺卤肉，搭配卤蛋、青菜即可。

卤肉饭正宗做法3

　 你离好吃卤肉饭只差这一步勾走我魂的卤肉饭太了的做法

　五花肉切丁，姜片和料酒焯一下，盛起备用。红葱头切成圈，放一勺淀粉，搅拌一下

　先炸个红葱酥，卤肉饭好吃的秘诀就是这个了

　炸成金**就可以了，盛起备用

　焯水的五花肉丁下锅翻炒

　煸炒成金**出油，然后加入白糖或者冰糖炒个糖色

　每块肉肉都裹上糖色后，第一步先沿锅边喷入料酒增香

　加入生抽，蚝油，老抽几滴就可以了，多了会发黑不好看

　加入多一些热水一定要没过肉放八角、香叶、桂皮，炖煮30分钟（这一步我移到砂锅里炖）

　鸡蛋提前煮好去壳，然后丢进去一起炖煮

　再加一小颗黄{冰}糖（没有可加普通的白色冰糖）

　半小时后，把香料捡出来丢掉，卤蛋也先捞出来

　加入红葱酥继续炖15分钟左右

　肉肉已经很糯软了，继续炖到红葱酥融化在汤汁里

　汤汁收到这样差不多，留一些拌米饭

　啊～

　真的好吃哭了什么神仙卤肉饭

　 小贴士

　1、红葱头不可少，真的没有又不想买的，就洋葱代替吧，同样的法子炸成洋葱酥

　2、加入红葱酥后，要留心下火候根据实际情况调整时间，因为红葱酥含淀粉，注意不要汤汁煮没了还糊锅了