辣椒的辣来自什么成分

辣椒的辣来自辣椒素，辣椒素是辣椒的活性成分。它对哺乳动物包括人类都有刺激性并可在口腔中产生灼烧感。辣椒素和与其相关一些的化合物并称为辣椒元，它们是辣椒产生的次级代谢产物，可能为了对草食动物形成威慑。一般鸟类都不对辣椒元敏感。纯辣椒素是一种斥水亲脂、无色无嗅的结晶或蜡状化合物。

辣椒素是辣椒中的主要辣椒元，二氢辣椒素位居第二。这两种化合物的辣度差不多是降二氢辣椒素、高二氢辣椒素与高辣椒素的两倍。不同纯辣椒元的稀溶液可以给人带来不同的辛辣感，但其浓溶液无此感觉。

辣椒的化学成分

辣椒果实中主要含有生物碱、色素、油脂类,其中,辣椒生物碱是辣椒的辛辣成分,主要包括有：辣椒碱(Capsaicin)、二氢辣椒碱(Dihydrocapsaicin)、降二氢辣椒碱(Nordihydrocapsaicin)、高辣椒碱(Homocapsaicin)、高二氢辣椒碱（Homodihydrocapsaicin）以及微量元素、植物蛋白等；辣椒中所含色素成分主要为辣椒红色素（也称作辣椒黄素）、辣椒玉红素等；辣椒种子中含有龙葵胺（solatubine）等,也有的含隐黄素(cryptoxenthin)、胡萝卜素(carotene)、维生素C、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等等

辣椒碱(Capsaicin)是辣椒生物碱（专业名称叫辣椒总碱Capsaicinoids）中含量最高的主要单碱,其化学名称：8-甲基-N-[（4-羟基-3-甲氧基苯基）-甲基]-（反）-6-壬烯基酰胺,分子式：C18H27NO3,分子量：45668,熔点:63～66℃,溶解性：不溶于冷水,易溶于乙醇、乙醚、氯仿中,微溶于二硫化碳在高温下产生刺激性气体

化学结构式：

通常所说的辣椒碱、辣椒素在国内实际上是指辣椒总碱（Capsaicinoids）而非辣椒单碱(Capsaicin),两者市场价格相差10倍,后者主要用于药品针剂类更高端产品

天然食用的辣椒中主要辣类成分即辣椒总碱（Capsaicinoids）,国内常说的辣椒碱（素）,它们的化学名称、化学结构与辣度（国际单位缩写SHU）特性如下表：

表一：辣椒碱（素）(Capsaicinoids)各类成分的化学名称、化学结构与辣度

Capsaicinoid name

Abbrev

RA

SHU

Chemical structure

Capsaicin 辣椒碱C18H27NO3 CAS No:404-86-4

C

69%

15,000,000

Dihydrocapsaicin 二氢辣椒碱

DHC

22%

15,000,000

Nordihydrocapsaicin降二氢辣椒碱

NDHC

7%

9,100,000

Homodihydrocapsaicin

高二氢辣椒碱

HDHC

1%

8,600,000

Homocapsaicin 高辣椒碱

HC

1%

8,600,000

Nonivamide合成辣椒碱(素)

N-Vanillyl nonamide

C17H27NO3

CAS No2444-46-4

辣椒属茄科（Solaninae）茄亚族（Solaninae Dunal）辣椒属（Capsicum）一年生或多年生植物，草本或灌木、半灌木。中国普遍栽培的多为Capsicum annuum L。又名青椒、菜椒、番椒、海椒、秦椒、辣子、辣茄等。染色体数2n=2x=24。辣椒是中国重要的果菜类蔬菜，在蔬菜生产中占有重要的位置。

辣椒的营养价值较高，含有人体所需的多种维生素、糖类、类胡萝卜素、有机酸等。灯笼形甜椒每100g鲜重其可食部分约占82%，含水分930g、蛋白质10g、脂肪02g、膳食纤维14g、碳水化合物40g、胡萝卜素340μg、抗坏血酸72mg、维生素E059mg、钾142mg、钙140mg、铁08mg和磷2mg。每100g脱水灯笼形甜椒其可食部分为100%，含水分105g、蛋白质76g、脂肪04g、膳食纤维83g、碳水化合物683g、胡萝卜素16910μg、抗坏血酸846mg、维生素E605mg、钾1443mg、钙130mg、铁74mg和磷10mg。每100g 鲜食尖辣椒其可食部分约占84%，含水分919g、蛋白质14g、脂肪03g、膳食纤维21g、碳水化合物37g、胡萝卜素340μg、抗坏血酸62mg、维生素E088mg、钾209mg、钙150mg、铁07mg和磷3mg。每100g鲜红小辣椒其可食部分约占80%，含水分888g、蛋白质13g、脂肪04g、碳水化合物57g、胡萝卜素1390μg、抗坏血酸144mg、维生素E044mg、钾222mg、钙37mg、铁14mg和磷95mg（中国预防医学科学院，《食物成分表》，1991）。辣椒辛辣与否取决于辣椒素（C 1 6H 2 7NO 2 ）的含量，辣椒素主要存在于果实内胎座和附近的隔膜中，适度的辛辣味可增进食欲，振奋精神，帮助消化。

辣椒对人体有很强的保健作用，其根、茎、果实均可入药，并具有通经活络，活血化瘀，祛风散寒，消炎镇痛，开胃消食，补肝明目，温中下气，抑菌止痒和防腐驱虫、治疗冻疮疥藓等作用。

辣椒原产南美洲，广泛分布于热带、亚热带、温带地区。据联合国粮农组织统计（FAO，2003），全世界辣椒种植面积1654万km2，总产量23248万t。其中亚洲栽培面积最大，其次为非洲。但单位面积产量欧洲名列前茅。世界上种植面积最大国家为中国，种植面积达603万km2，总产量达11535万t，其他依次为印度尼西亚、墨西哥、韩国、土耳其、尼日利亚。总产量高低依次为中国、墨西哥、土耳其、西班牙、美国、尼日利亚；平均单位面积产量高低依次为荷兰、英国、奥地利、西班牙、法国、匈牙利等。辣椒于明朝末年（1640）传入中国，并在中国迅速传播，至今已有360多年栽培历史。鲜辣椒和干辣椒是中国重要的外贸出口蔬菜产品之一，经加工制成的辣椒干和辣椒粉远销东南亚各国。

辣椒以其嫩果或成熟果供食，常年供应，四季不断，可炒食、凉拌、作馅或加工晒干、制成辣椒粉、辣椒酱、辣椒油和蜜饯，也可腌制，酱渍和泡菜等。它又是重要的不可缺少的调味品，国内外许多名食佳肴，多以辣味为其主要特点，如闻名中外的四川榨菜，名扬四海的川菜，享誉神州大地的臊子面等。

中国辣椒种质资源丰富，全国各地均有分布，不仅可在露地，还可在保护地进行种植，近年在华南、西南等地大量发展反季节栽培，进一步提高了产品周年均衡供应的水平。地方品种主要分布于长江流域、华北、西南、东北等地区。至2003年已登记、进入国家农作物种质资源长期库的辣椒种质资源达2100余份，2005年增至近2200份。

世界主要发达国家对辣椒种质资源的研究已从园艺性状和抗病性鉴定进入到分子生物学研究。中国目前仍停留在对其主要园艺性状、经济性状和少数病害（烟草花叶病毒和黄瓜花叶病毒、疫病、炭疽病）的鉴定上，与发达国相比还存在着明显的差距。