酵母发面的原理是什么？

酵母发面的原理是：酵母菌在合适的温度中生长复制，在生长的过程中又把面粉中的糖分分解成酒精和二氧化碳，产生气体后使面团膨胀，所以馒头就会变大松软。

再具体一点来说，酵母菌中含有多种酶，例如淀粉酶，发酵时淀粉酶先使面团中的淀粉变成糖分，然后使糖分生成酒精和二氧化碳。酵母菌发酵进行无氧呼吸产生了乳酸，酵母菌分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的条件下转变成酒精。

我们知道二氧化碳是一种气体，所以面团在发酵成熟之后，里面充满了气体，所以就膨胀，膨胀的面团自然就比较松软，所以说在做馒头的时候上火蒸制之前必须保证揉好的生坯里充满气体之后再高温蒸制定型。

蒸馒头是一个需要不断学习实验的过程，要想让馒头又大又软还需要注意以下几点：

一、化酵母水温

发面之前将酵母粉放在35度的，温水里充分化开后再倒入面粉里，酵母是活菌，如果水温太高，会将菌种杀死，水温太低，酵母菌就很难生长，发酵就非常困难。

二、酵母用量

蒸馒头的时候一般是将一斤面粉里加入五克的酵母的比例就足够，如果加的太多，酵母菌生长就太活跃，在发酵过程中容易控制不住发酵过度，这个时候产生酸性物质和酒精就会过多，所以我们在发过劲儿的面团中就闻到浓烈的酒味和酸味儿，蒸出馒头味道也会发酸。

如果在蒸馒头时不小心碰到这样的状况，又不想将面团扔掉，想要补救的方法就是加碱面或者碱水，用食用碱补救的原理就是酸碱中和的原理，食用碱（碳酸钠）与面团中的酸性成分中和之后产生盐和水，就能与有效的去掉面团中的酸味儿，但是我们也经常会发现加了碱的馒头，会有淡淡的咸味或者苦味，这就是它们发生反应之后产生的盐（氯化钠）的味道。并且他们产生反应后会让面团变成**，馒头就没有那么雪白漂亮。

三、发酵时间

一定要注意不能使酵母太多，发酵时间也不能太久，常温下2到3个小时，如果想快一点，可以放在，36到40度左右的环境中，半个小时即可。

如果找不到这样的合适发面地方，可以自己营造出这样的环境，例如方法1：在微波炉或者烤箱内放入揉好的面团不用盖东西，然后接一碗开水放进去，利用开水散发的热度来发酵面团正好合适。方法2：在炒锅中加入凉水烧至45度，将面团放到比炒锅小的盆中，再将面盆放进热水里，盖上盖子发酵半个小时，这期间不要将锅移开，一直放在有余温的灶台上更好，这样快速发酵出的面团虽然快，但是笔者认为没有自然发酵的效果好，自然发酵的，虽然时间长，但是比较充分，发酵出的气泡也比较均匀，细腻。

四、二次发酵

在面粉发酵完成之后，揉馒头的过程中是会将产生的气体排出去，很大一部分，所以说刚揉好的馒头直接上锅蒸的话也并不会很松软，达不到令人满意的效果，所以说在揉完馒头之后，一定要等它再次发酵膨胀之后再开大火蒸十五二十分钟。

五、注意热胀冷缩

馒头蒸熟之后也不能直接掀锅盖，这样会热胀冷缩使馒头塌陷，所以这最后一个关键步骤就是要关火后等上一两分钟，散一散热气再去掀锅盖才能保持馒头最后的松软度。

发面宝的成分最主要的物质主要是酒石酸和碳酸氢钠。

就是一种复合添加剂，在制作一些膨化食物和面制品的时候，都会往里面添加一些发酵粉，发酵粉当中是含有很多的物质的，其中最主要的物质主要是酒石酸和碳酸氢钠，一般是固态酸和碳酸盐的化合物，当碳酸盐和水发生接触的时候，会分离成几种物质，在这过程当中会产生大量的二氧化碳，但是不会产生风味物质，因此产品的味道是不会受到任何的影响的。先把发包高性干酵母放入少量的温水里，然后倒入面粉中拌匀，再加适量的水和成面团，揉匀，然后放在带盖的容器里，让面团发酵，发酵好了再揉搓，让面团光滑就可以做馒头了。

发面与死面区别：

1、从制作方式上来讲：

死面是未经发酵的面，就是将水倒入面粉里，经过和面，形成的面团（不添加任何的发酵剂）。

发面指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。

2、从口感上来讲：

死面没有经过任何的发酵，口感比较筋道，有嚼劲，这种面耐煮。适合做煎，煮，炸，烙等食物。发面由于酵母的作用，较为松软，面团里的淀粉在淀粉酶的作用下最终产生二氧化碳和乙醇等成分。

所以有的时候用发面做的馒头闻起来有种淡淡的酒香味，而二氧化碳能使面团结构疏松多孔，使之用发面做的食物松软可口。

3、从营养角度来讲：

死面仅仅是面粉的营养，没有多少的变化。

发面因为经过了酵母的发酵，使其中影响钙，镁，锌等矿物质吸收的植酸被分解，所以矿物质的吸收率会提高。除此之外，发酵后的面团B族维生素的含量增加，所以发面的营养价值更高。

发面具体方法如下：

1、准备一个碗，加入适量的小苏打、白醋，因为小苏打和白醋混合能形成面碱。再放入比它们的量多3倍的清水，用筷子搅拌均匀之后，放一旁备用，如下图所示：

2、准备一个小盆，放入适量的面粉，加入适量的白砂糖（加白砂糖是为了吃起来更加的香甜可口），用筷子搅拌均匀之后，在中间弄出一个凹槽，把准备好的面碱溶液以少量多次的方式倒进小盆里。分别搅拌均匀，如下图所示：

3、当盆中的面粉已经形成面团之后，就用手反复的揉搓。再用保鲜膜把小盆密封起来，不要接触空气，放到温暖的地方发面，就只需要10分钟，就能“开满盆”了，如下图所示：

扩展资料：

发面技巧

1、为了健康，用了一半全麦面，再加一半白面，倒入面盆，中间用筷子拨一个坑，倒入少量水，放适量的酵母粉。关键是一定要看清酵母的生产日期和保质期，用过了期的酵母是怎么也发不起面的。

2、一边加水，一边用筷子搅拌，直至面粉成片状。

3、手揉面成团，直到“三光”，面光、盆光、手光，就行了。

4、抹一些水在面团表面，保湿。

5、盖上盖，放温暖处发酵。

6、发酵时间依气温而定，夏天短一些，冬天长一些。当面团体积涨大到原来的两到三倍，就可以了。

7、测试发酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵；如果面团表面塌陷，表示发酵过头，面团会有酸味，可用碱，比如小苏打中和。

8、检视面团内部，会有蜂窝状小孔存在。

面包发酵用的是耐高糖酵母，是能在7%以上糖浓度中生存的酵母。面包酵母是一种单细胞微生物，含蛋白质50%左右，氨基酸含量高，富含B族维生素，还有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。

面包酵母是面包生产过程中最重要的微生物发酵剂和生物疏松剂，在面包生产中起着关键作用。

面包酵母作为一种食品添加剂，它能利用面团中的营养物质进行发酵，产生CO2和醇类、酯类等香味成分，使面团膨松、富有弹性,并赋予面包特有的色、香、味形，提高面团营养价值和人体营养吸收利用率等突出优点而广泛用于面包，糕点及其它面点制作中。

一般耐高糖酵母的包装袋上会印有明显的“耐高糖”字样，如果包装上没有“耐高糖”这3个字，那就是普通的酵母粉了。

普通的酵母粉适合制作无糖或者低糖的发面面食，比如馒头、包子、全麦面包等等。而耐高糖的酵母粉对糖的耐受度能达到30%，适合做一些甜度比较高的面食，比如甜面包、甜点等等。

小苏打，即碳酸氢钠。

泡打粉做馒头

配料：面粉500克, 干酵母3克、泡打粉5克, 豆油1两, 温水(250克--300克) 根据面粉的吃水量,糖20克。

做法：

1将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀扒坑

2在坑内加入温水,放入豆油抄拌揉合成面团稍醒大约1小时左右

3待面醒好后,做成想做的包子,慢头,花卷

4把做好的生坯摆入屉内锅内放入冷水再插电蒸13分钟既可

1、从制作工艺上来说：

首先我们先来说一下，这两者最大的区别方面是加入了酵母发酵而出来的面子，面子是不需要加入酵母，只需要加清水和面粉过出来的面团，加入酵母之后放置一段时间，酵母菌在有氧的条件下会干淀粉发生一定的反应，从而产生二氧化碳，所以这样做出来的面团会更加松软蓬松一些。

死面只加了清水和面粉，所以说这样活出来的面团韧性比较强一些，虽然说经过一段时间的自然发酵之后也会形成一些气孔的状态，但是这样的面团松软程度远不如加入酵母发酵出来的。

2、从使用用途来说：

当然这两者发面不一样，做出来的面食口感相对也是不一样的，一般来说像我们吃的包子馒头基本上都是用发面像水饺，馅饼等等基本上都会用死面。

由于死面的韧性比较高一些，所以说它更能够耐高温，所以在日常生活当中像煮或者是煎类的主食，则更适合用死面，但是像蒸包子，蒸馒头等等这样的面食就更适合用发面做出来的，更加松软香甜一些。

3、从营养价值来说：

虽然说发面和死面他们在制作的过程当中区别是比较大的，但是因为他们的主要成分就是面粉，所以说营养价值方面也不会有太大的区别，只不过是发现添加了酵母，所以说在发酵的过程当中，维生素b族元素的含量就会迅速的上升，因为酵母本身就属于维生素b族较高的食物。

4、从升糖指数来说：

在发面的过程当中，因为淀粉的结构发生了一定的变化，所以说发面做出来的面食更容易消化吸收，而且从升糖指数上来看他的升糖指数是明显高于死面的，所以说对于糖尿病患者来说可以选择淀粉含量较多的死面制作出来的主食，能够在一定程度上避免血糖的快速上升。

不过在日常生活当中，肠胃不太好，或者是消化能力比较弱的老人孩子来说，最好是选择发面做出来的主食。