怎么样才能让牛肉变嫩？

方法一：1、把牛肉洗净切好后，加一个鸡蛋，食用油，姜葱末，酱油，盐，料酒，腌十五分钟左右，再加玉米淀粉少许后上锅炒，超级嫩，牛肉炒变色就可以吃了，如果怕硬还可以加小苏打。

2、先把牛肉洗净切片，在做之前，把牛肉片放在水中，加入拍碎的山楂、西红柿、木瓜（任选一种）一起泡上半小时，然后再做，这样做出来的牛肉会很嫩。

3、切牛肉的方法也是重要，要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片。

4、将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。

5、如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。

6、烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。

方法二：简单的方法就是制作前要用松肉锤或刀背，把牛排肉纤维拍拍松，还可以加点嫩肉粉。也可以在茶叶水或淡醋水里泡一下。

方法三：最天然最美味的做法,不管你炒什么肉,在腌味道时加一些啤酒,让肉的纤维把酒"吸饱"比例是一斤牛肉:一口杯八分满那么多的啤酒这样炒出来的肉不但不老,而且别有清香

当然用点芡粉会更好,但我推崇有条件还是挂点蛋清

用了这两招之后,炒之前先把弄好的肉用油或者水过一下捞出,再炒一定会很棒的

要炒肉口感好,切肉上也有窍门:要竖纹横切。

方法四：做牛肉最重要的是让牛肉成熟后口感嫩一些。所以我们不光是要用一些原料，而且要采取一些手段。首先我先介绍一下腌制牛肉的用料：盐、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蚝油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草另外我们采取的措施是将水不断的打进牛肉中。具体方法如下：1）将牛肉切片，然后将牛肉片上用刀斩一斩（但不要斩断）；2）将牛肉片放入容器中，然后加蚝油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉将其扳匀，然后加上蛋清、生粉将牛肉不断搅打，这时候要加入水，让牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜过多，带牛肉把该次的水吸完后再加水，直至牛肉吸满水后在加入盐。然后再加适量的水，充分搅打。放入冷藏中即可。具体事项：1）牛肉片不要切的太后；2）调料要依次加，切不可先加盐；3）水要分次加入，且要充分较大；4）最好现腌现用，腌好后不要放置时间过长

方法五：先是将牛肉横切再冲水，沥干水。再将食粉，松肉粉（安多夫），生粉，味精，沼洒，酱油少许拌匀，再将牛肉拌匀。置雪柜冷藏两个钟左右。取出烹饪，在下锅的时候，油温不宜太高，冷不可大开。待牛肉八成熟取（视菜肴）。即可保着牛肉鲜嫩无比。

方法六：牛肉易烂且嫩法:

（1）煮牛肉时,头天晚上在大块生牛肉上抹芥末粉,第二天煮前洗净,如常炖煮,肉烂嫩；（2）炒牛肉时，将牛肉切片后，用刀背将肉拍一下，然后加少量白开水，让牛肉喝饱水，再加一个打散的鸡蛋清，给牛肉穿件外衣，然后放调料码上味，这样做出来牛肉很嫩。

方法七：做牛肉一定不能放料酒，料酒会使牛肉变老的。然后放点醋，做嫩选料时很重要，需要细嫩无筋的腿肉或者里肌肉。

方法八：1牛肉要切横纹,一定不能切直丝

2牛肉要切得薄,不能过厚

3腌牛肉很重要,要放一点点糖,生粉,盐,酱油先腌上半个小时,将所在配料放进去的时候最好搅拌一下,让牛肉充分入味

4半个小时后放一些生油,搅拌一下这样可以防止下锅炒时不会结成快,肉片与肉片之间会比较容易散开

5炒牛肉前如果有别的配菜的话,最好先炒一下配菜,配菜炒成七成熟的时候铲起来备用

6炒牛肉油一定要热油,下锅的时候迅速把牛肉分散开来,这样可以均匀受热待牛肉变色时,将牛肉翻另一面,此时可以将配菜下锅一起焖炒(这个时候可以放一些调料,如果你觉得上面的腌料不够味的话)注意一点的时,炒牛肉的时候时间不能过长,只要看到没有血丝的时候,快速翻炒一下就可以上锅啦。

方法九：粤菜对肉类的加工相对其他菜系比较讲究，单就腌制来说，其他菜系讲究上浆，也就是肉类在炒之前才进行腌制，而粤菜则会提前将肉类腌制好，在酒店里甚至每种肉料会一次腌制几十斤，既节约了时间成本有会使肉料的软嫩度比较统一完整。在家里，如果习惯吃一种肉料的话，完全也可以一次多腌制一些，分成小份冷冻起来，下次炒菜的时候直接拿出来解冻就是了。

1、做牛肉片的肉一般选择牛林或牛柳部位。无论选择哪个部位，我们在家里做毕竟不会一次买很多，你像一块最小的牛林都要到10斤左右，所以，我们买牛肉直接去超市买加工好的就可以了。

2、去超市买来牛林肉，去掉其底部的肉筋。将整块肉放在一个平底盘子里，放进冰箱的冷冻室1个小时，这样我们切起片来会容易一些。当然，如果你自认为刀工好的话，直接切就可以。

3、无论是冷冻还是直接切的牛肉，切好片后都要用水冲一下，冲去血水，这样降低牛肉的腥味。冲过水的牛肉要放在一个镂空的器皿内控水。大约控水30分钟。

4、将控好水的牛肉片放入略大点的盘中，准备腌制。牛肉为盐、鸡粉、嫩肉粉、生粉和水。牛肉与腌料的比例为1:1:15:2（一斤牛肉放入一钱盐、一钱鸡粉、一点五钱嫩肉粉、两钱生粉。

5、将所有腌料放在一起用少许水充分搅匀后，倒入牛肉中。用手顺时针轻轻搅拌，水分吃进去后再添加少许水，一点要记住水不要一次加太多，要一点一点加，一般腌制一次牛肉我要加5到6次水。

6、当感觉牛肉已经吃透了水分并且牛肉片用手捏起来有弹性，牛肉片就基本腌制好了。但先不要着急炒哈，还有最后一道重要的工序。

7、牛肉片腌制40分钟后，如果牛肉中有水渗出，还要在顺时针将溢出的水打进肉里。如果水量和腌料包括手法控制的好的话，是不会有水渗出的。最后，我们要用色拉油将牛肉裹住，专业一点叫“下油”，也就是将适量的色拉油倒入腌制好的牛肉中，色拉油的量以将每片牛肉都裹住为宜。这样做，油分子会渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，炒出的牛肉会更滑嫩，而且滑炒的时候肉也不会互相粘连。8、好啦，想想为牛肉辅以什么食材吧，可以开始做菜啦。

1．采取冷藏储存使牛肉后熟致嫩

动物宰后，肉一般经过僵硬、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化。前两个阶段是新鲜肉，而自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。其中成熟阶段的肉，嫩度高，切面多汁，风味佳，是烹饪用料的最佳选择。牛肉在2℃～4℃条件下，经过12-75天，就可以至成熟状态。虽然冷藏初始，肉的嫩度会降低，但肉成熟后，因肌纤维断裂，肌肉从僵硬状态变得松驰，导致肉的嫩度增加。

2．运用合适的刀工处理使牛肉致嫩

在烹饪过程中，原料基本上需要经过刀工处理。在刀工处理过程中往往要根据原料的形状来进行，在中餐里“横切牛羊斜切猪(鸡)”说的就是这个道理。所谓“横切”主要是针对于肉质较老含结缔组织较多的肉类，如：牛、羊肉等，根据其肌纤维束的走向、粗细、长短及结缔组织含量等特点，选择横切的刀工处理方法，切断其肌纤维束及结缔组织，达到致嫩的效果。所谓“斜切”是针对猪、鸡等肉类，因其质地较嫩，可采用沿肌纤维方向斜切或顺切的方法，以达到嫩而不碎的效果。

在西餐中，加工牛扒使其成形时，除使用横切的方法外，也常使用肉锤或扒刀进行敲击，拍断其肌纤维，以致其嫩，与中餐里刀工处理有异曲同工之妙。

此外，刀工处理中还常用斩、剁、绞、剞等特殊刀工处理方法，使牛肉达到机械致嫩效果。

3．了解适宜的腌渍方法使牛肉致嫩

腌渍是原料进行烹调前的一种基础性调味方法，最常见的是用适量的盐、料酒、姜、葱及香草等腌渍。由于离子强度的适当作用，可以增加牛肉的持水性；同时，适量料酒中的乙醇分子能使蛋白质微变性而增加持水性，从而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是：盐、料酒要适量，否则会起相反的效果。

在腌渍中，有时除了添加盐、料酒、葱姜等外，还要加上适量的碱(如：碱面、小苏打等)，如：广东名菜蚝油牛肉，在上浆时，便是如此。通过加碱，改变了pH值，增加了蛋白质的水化作用，从而提高牛肉的持水性，同时使蛋白质变性，使牛肉的嫩度提高。

此外，在腌渍原料时，为了致嫩效果更加明显，常常添加嫩肉粉。嫩肉粉种类很多，主要品种是蛋白酶类，常用的为植物蛋白酶，有木瓜蛋白酶(papain)、菠萝蛋白酶(Bromelin)和无花果蛋白酶(Ficin)，利用这些酶来降解蛋白质达到致嫩的目的。比如说，在有的酒店厨师则用木瓜打烂成茸来腌渍牛扒以致其嫩；在热带地区用一种土法，即在烹制牛肉前，将肉包在木瓜叶内进行嫩化。不过，近来注意力已转移到在牛屠宰前采用酶来取得均匀嫩度的方法，为了使酶均(木瓜蛋白酶)导入牛的颈部静脉中，这一嫩化方法已证明能成功地提高牛肉的嫩度。

在腌渍中使用酶来嫩化牛肉，可先用温水将嫩肉粉(木瓜蛋白酶用量为003％-05％，菠萝蛋白酶用量为02％-08％，小苏打用量为05％～1％)溶化，然后将切好的牛肉块、肉片、肉丝放入，拌和均匀，放置15～30分钟即可用于烹制。也可将嫩肉粉直接加入酱油或调味汁中，再放入牛肉块、肉片，拌后静置15～30分钟再烹调。如果急于烹调，可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混和后放在60℃左右的环境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解．肉类蛋白质的速度，大约放置5-8分钟，即可用来烹调。在腌渍中应注意酶的浓度和作用时间，如酶解过度，则牛肉会失去其应有的质地，容易产生不良的气味。

4．掌握保护性致嫩方法以提高牛肉的嫩度

保护性致嫩是牛肉表面利用面粉、淀粉、面包屑、鸡蛋等原料形成保护层，使牛肉中的水分不易散逸，从而提高嫩度的一种方法。上浆、挂糊、拍粉是中餐烹饪时常见的方法，而沾粉、拖鸡蛋、拍面包屑、面拖却是西餐烹饪中常见的手段，都是通过淀粉的糊化和蛋白质的变性、凝固形成保护层的。

要去掉牛肉里的血水一般是把买回来的新鲜牛肉切成块后，先在活动水中进行清洗，随后通过浸泡、腌制、焯水等方法来进行去除牛肉中的血水与腥味。

浸泡去腥法：

将冲洗干净的牛肉切成块状或是片状，放在清水里来泡两5小时左右（水量淹没牛肉即可），其间换三次左右的水。血水泡出来以后，还有一点点腥味，去这点腥味用腌制的方法或在热水中焯的时候进行就很好。

腌制去腥法：

在清水中浸泡后，去除了牛肉当中大量血腥味道，但是还是有一些腥味在里面，如果是炒牛肉，把牛肉切好后，放入盆中后添加适量葱、姜、蒜、花椒，或者加点白酒（料酒也可以）腌制20分钟左右，也可以起到去除膻味的作用。

焯水去腥法：

将牛肉在清水中泡出一部分血水后，再放锅里焯一下水。锅中放入适量的水后，将牛肉冷水下锅，锅里放姜、葱、料酒，水沸撇去浮沫，捞出冲洗干净就行了。或是将白萝卜切成较大的块，戳几个洞，放入冷水中和牛肉同煮，滚开后将牛肉捞出，再单独烹调，即可除去膻味。或在炖牛羊肉的锅里放几瓣干橘皮，煮沸一段时间后捞出丢掉，反复几次，膻味会被橘皮吸走。

有了这三种方法，一般情况下，牛肉里面的血水和腥味都会去除得干干净净。

牛肉的营养价值：

牛排是我们日常饮食不可缺少的食物，它富含蛋白质、氨基酸。其能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。适量吃牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

在日常生活中，学会这些去腥的方法，会给我们带来非常可口的食物，也会为我们的生活带来更多的营养。

我们都知道，牛肉是比较常见的一种肉类食物，它含有丰富的营养元素，吃法多样，味道鲜嫩可口，深受人们喜欢，很多人都会在家做牛肉。做牛肉之前一般都会将牛肉进行腌制，那么腌制牛肉要加水吗？下面让我们具体来看看吧！

牛肉加水怎么腌制比较好 选购好牛肉之后下面开始准备

1牛肉500克改刀，先顺纹路切成“2厘米”大小的条。

先顺纹路切，然后在横刀切薄皮。这样做的目的 吃起来就不会嚼不动，也能增加牛肉的口感 ，下面腌制的时候也更嫩！

2把切好条的牛肉 ，横刀切成薄片“02厘米”即可 太厚口感不好，太薄容易炒烂炒太老。

切好后下面开始腌制

切好的牛肉放入容器中，打上一个鸡蛋清，加入食盐3克 ，拌均匀 一定要拌均匀 放入食盐的目的是让牛肉码上味道，短时间用的时候可以放入食盐腌制。放入蛋清可以增加牛肉的嫩滑，也可以很好的提鲜味。

抓拌均匀后，放入10克的水 拌均匀 拌之时间在1分钟以上，使牛肉完全吸收水分。

之后加入3克 干生粉 ，放入干生粉可以很好的锁住水分，也能增加牛肉的嫩度。

放入干生粉之后 快速拌均匀，之后加入少许的食用油，抓拌均匀 ，放入油的目的 炒起来不容易粘锅

拌均匀就腌制好了

切记加入水 后要多拌均匀，让牛肉充分吸收水分。然后放入干生粉锁住水分，这样加入水腌制的牛肉就非常的嫩滑细腻

牛肉腌制的其他方法

（1）切牛肉：炒制和水煮的牛肉，一般需切片或切丝，要提前腌制上浆，达到短时间烹饪口感嫩滑的效果。 有句俗话说“横切牛羊，竖切鸡，猪肉一定斜着切”，切牛肉逆着纹路切，才能把筋膜切断，如果顺着纹路切，筋膜会保留下来，做好的肉发柴口感不好。

切片：切肉前需先把肉的筋膜去掉，然后先顺丝切成合适大小的块状，然后再每块逆着纹路切成薄片。

切丝：切丝的话看肉的纹路先顺着丝切成薄片，先用刀背断一下筋膜，再顺丝切成肉丝，这样才能使成品肉丝形状保持完整不易碎。 当然你也可以先逆纹路切成薄片，再改刀切成肉丝。

（2）腌制上浆：牛肉的吸水性比较强，加水后，牛肉吸饱水分，做成成品后才会饱满多汁，滑嫩爽口。

以1斤牛肉为例：把牛肉切片或切丝后，放入盆中，加入盐2克，味精2克，生抽5克，料酒10克搅拌均匀，然后开始加水（1斤牛肉最多可加3两水，根据牛肉含水量不同有变化），少量多次，每加一次水，顺一个方向不停搅拌，直至牛肉把水分吸干，搅拌起劲后，有了粘性为止，水分如果加得太多，牛肉吸收不进去了，不会有粘性，上浆就会脱浆，这个根据个人经验调整打水量。 清水加完，然后放入一个蛋清，搅打均匀后加入50克左右的淀粉（淀粉能薄薄一层覆在牛肉上，又可隐约看见牛肉，这样上的浆最合适），再次搅打均匀后加入少量食用油拌匀腌制二十分钟，然后再进行滑油，牛肉滑至变色立马捞出，最后再进行炒制，炒制时一定大火快炒，以防滑好的牛肉炒老。经过这一系列过程，烹饪好的牛肉才会不发柴不塞牙，滑嫩爽口，鲜香味美。

如何让牛肉更加的滑嫩

首先从挑选牛肉开始，牛肉要买前腿肉，前腿肉的口感比较细腻、比较嫩，适合爆炒！

其次就是切，牛肉先用刀背拍一下，拍打一下是为了破坏牛肉的纤维组织，可以使牛肉更容易入味，也可以使牛肉更加松软。接着顺着纹路先切成粗条，再逆着纹路切薄片，牛肉的纤维比较粗，逆着切可以把纤维切断，使牛肉更容易咀嚼。

接下来就是最关键的一步了，腌制。牛肉先放生抽、一点老抽、蚝油、胡椒粉、一点白糖用拍打的方式不断的搅均匀，接着分三次加入适量清水（家庭做法没有具体到量，一般半斤牛肉加三汤勺的水），用拍打的方式搅拌至水能够完全被牛肉吸收；接着加入半个蛋清和适量生粉，继续用拍打的方式搅拌均匀，最后倒入食用油拌匀，封上保鲜膜放冰箱冷藏两小时，取出常温放置10分钟再进行烹饪。经过这一步的腌制，牛肉基本上就很嫩滑了，当然这不能拿嫩肉粉腌制过的来比。

最后就是烹饪，饭店做法是用滑油的方式来处理，锅中放入宽油，微微烧热后再放入牛肉快速炒散至变色捞出。家庭做法一般是热锅热油把油倒出，再重新放入适量油再放入牛肉快速炒至变色后马上铲出备用。重新起锅，先把配料炒熟，再把牛肉回锅，牛肉回锅后也要大火快速爆炒，切记下锅时间不可过长，才能使牛肉嫩滑。