怎么样炒肉丝才嫩

炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉？

我来教你一招，炒好的猪肉又嫩又滑不论是炒肉丝，还是炒肉片，想要美味就一定要将肉翻炒的嫩滑，因为瘦肉里面含有丰富的肌纤维，口感容易柴、硬，究竟怎样炒肉丝嫩又好吃呢？猪肉想要嫩滑就不能少了水分，身体里面含有的水分占了七成，和新鲜猪肉一样，翻炒的时候，水分会因为高温而挥发，从而导致肉质口感粗糙，找到了原因大家就可以“对症下药”了。今天就以炒肉丝为例，为你揭示几个小秘诀1、切肉：新鲜瘦肉冻至半硬状态时最容易切，切肉的时候看清肉的纹理，顺着纹理先切成薄片，再切成丝。2、腌肉：在切好的肉丝里加入适量生抽、老抽、料酒（或盐、胡椒粉等，可自行调整）用手抓匀，腌制15分钟。

然后加入一汤匙清水，用手抓拌，使肉将水分全部“吃”进去，再加入适量干淀粉抓匀，这样做可以让肉丝更入味的同时，锁住肉里的水分。最后放入少许麻油和色拉油拌匀（没有的话也可以用香油或植物油代替），这样可以防止炒肉时粘连。记得用手抓拌效果更好，不要用筷子噢。3、倒入啤酒：腌制肉丝的时候也可以先用啤酒以及淀粉搅拌均匀，这样啤酒里面含有的酶会发挥作用，肉里面含有的蛋白质会自动分解，从而具有提高肉的鲜嫩口感，尤其适合牛肉。4、高温大火快速翻炒：因为温度和淀粉的糊化程度成正比，因此温度越高，肉丝也就会更容易成熟，水分也就会流失更少，而且无需翻炒太久，大火爆炒片刻就可以盛出，因此高温爆炒绝对是让肉质口感鲜嫩的重要法宝。

不过家里的厨房以及饭店里面的厨房高火力是无法相提并论的，那如果在家里怎么办？可以先将炒锅置入火中加热1,2分钟，就算是烧红了也无需担心，铁锅又不会燃烧，之后多倒入一些油，可以是日常炒菜的两倍，放入肉丝翻炒熟，之后将一半的油倒出，下次还可以炒菜，之后将肉丝放入锅里翻炒至变色，然后放入调料以及其他食材，注意肉不要翻炒太久，将肉切得薄一点完全不用担心不会熟，翻炒几下即可。

分享几道家常炒肉丝的做法，记得收藏京酱肉丝食材：猪里脊200克、大葱20克、黄瓜50克、甜面酱适量、白糖1勺、香油1勺酱油适量、啤酒适量、蛋清适量、淀粉适量、葱姜水少许做法：1、猪里脊顶丝切成细丝；2、加入盐、酱油、胡椒粉、啤酒、食用油各适量，搅拌均匀，腌制20分钟；3、葱白去芯切细丝，黄瓜切条放入盘中备用；4、甜面酱倒入碗中，加白糖、香油、葱姜水搅拌均匀；5、腌好的肉丝中加鸡蛋清、淀粉拌匀；6、锅置火上烧热加入适量植物油，倒入腌好的肉丝，迅速划散，炒至肉丝变色盛出；7、锅留底油，倒入甜面酱炒匀，10炒匀后倒入炒好的肉丝翻炒；8、翻炒均匀，待所有肉丝均匀的沾上酱汁即可出锅装盘。

青椒炒肉丝食材：里脊肉300克、青椒1个、黑木耳适量、胡萝卜少许、淀粉适量、食盐3克、糖适量、料酒10克生抽20克做法：1、里脊肉切丝加入盐，生抽，糖，鸡精，料酒，淀粉抓拌均匀腌制20分钟；2、泡好的木耳洗净切丝，青椒、胡萝卜洗净切丝，葱姜切碎；3、炒锅烧热加入植物油，倒入肉丝快速划散，肉丝全部变色盛出；4、锅中再加少许油爆香葱姜煸香，倒入木耳、青椒丝、胡萝卜丝翻炒；5、加入生抽、糖和少许盐翻炒均匀；6、把肉丝倒入混合翻炒，淋入适量的香油翻炒均匀出锅。END要想炒肉滑嫩好吃，不光要掌握肉丝处理的技巧，还要多加练习，才能把一道简单的家常菜炒出滑嫩鲜香的口感

香菇烧鸡块

食物：鸡腿1个，香菇2个，朝天椒，姜片，大蒜瓣，米酒，生抽酱油，耗油，白胡椒粉，白糖，食用盐。作法：1、鸡翅清洗连皮带骨斩成一小块，香菇切割成滚刀块，朝天椒切片；切成小块的鸡翅再度清洗一下，加适量米酒、白胡椒粉、食用盐翻拌腌制；2、锅里耗油，放入葱姜片进行爆香，放进黑椒鸡块文火略微煎一下；添加生抽酱油、油耗、白糖个一勺，翻匀调味品后放入一碗清水，烧沸，盖上盖子中火焖十分钟左右；3、放进香菇和辣椒块翻匀盖上盖子再次焖上3到5min；最终依据味儿是不是放盐调料就可以。

麻辣牛杂汤

食物：毛肚，牛肺，牛心等；姜；蒜，蒜叶；辣椒干，小辣椒；油，盐，鸡精，耗油，十三香，生抽，白胡椒粉，米酒。作法：1、将牛杂汤清洗配菜，放米酒绰水；2、提前准备调料；3、热锅热油将牛杂汤煽煮至冒油再放葱姜，辣椒干，红尖椒调料；4、加少许大骨汤煮进味然后放入大蒜叶翻拌就可以出锅了了。

水豆腐猪肉丸子

食物：生猪肉260克、水豆腐250克、鸡精粉、姜、姜粉、大葱、生抽、食用盐、白胡椒粉、木薯淀粉、蛋清、米酒、油适当。作法：1、生猪肉添加姜片切碎，添加鸡蛋清、姜粉、生抽、食用盐、米酒拌匀；2、将水豆腐铺平在砧板上切碎，水豆腐用纱布包起来，挤去水分；3、混和腌制好的生猪肉和水豆腐，放少许大葱放进碗里，拿筷子朝一个方向拌和，至其很有黏性；4、取包馅拿手团成环形尺寸一样的肉丸子；5、锅里下油，肉丸子一个一个沿锅边下下锅中炸；6、在肉丸子稍成型，用漏勺促进，使其都匀称遇热，色调也更加匀称，色调发黄时捞起来，控油补水摆盘就可以。

生猪肉粘上脏东西直接用水冲洗，会把手弄得油腻腻的，而且还不容易将那一团脏东西洗干净，所以很多人就不会直接用清水洗，而是用一种不寻常的水来进行首次清洗。其实也就是我们做饭经常要用到的淘米水，只要将我们要倒掉的淘米水倒入一个盆子里，然后将猪肉放在里面浸泡4—5分钟，再在淘米水里擦洗猪肉。

再把盆子里面的淘米水给倒掉，就将猪肉拿起来，放到流动的清水里冲洗一下，就会发现猪肉被我们清洗得非常干净。

第2种清洗方法：把猪肉放在室温下解冻。准备适量温水，倒入盘中，加入少许盐，放入准备好的猪肉，浸泡大约十分钟的时间，紧接着用手把猪肉抓洗干净。经过浸泡和抓洗之后，盆中的水就会变成红色，这是猪肉中的一部分血水。

然后再准备一盆温水，用温水再次清洗处理过的猪肉，把水倒掉。反复上述操作直到盆中的水干净为止。最后再用清水把猪肉冲洗干净，这样猪肉就会变得很干净了。

用温水和盐浸泡猪肉，猪肉会变软，而且盐分可以促进血水的析出，这样血水就会很容易流出去，不再残留在肉中。

答：解决猪肉骚味的方法：

1、找一口大铁锅，放满凉水。将生的生猪肉略清洗后放进，放置炉上。开枪，要将火调到最少最少，直至再小就灭掉那麼小，随后等一个半小时(时间视锅的尺寸而定，标准是火要小，水不可以冒汽。 三十分钟后，会发觉整锅水发红(鲜血)， 上边浮着一层残渣(淋巴结)，闻着奇臭极其。 可是肉还是生的，水仅是温的。 将水扔掉，用温开水清洗并揉搓一下生猪肉，那样的生猪肉才算除腥。

姜蒜酒在美食中应该是用小量来增香用的;很多的用于压味，朝臣之道就乱掉。

2、对于搅肉，由于不可以这般解决，只有委屈求全，先用文火(不能用火灾!) 炒出水量，随后扔掉死鱼;怕臭的还能够放到骰子选用开水迅速冲一下表层残余再美食，也可以除腥。基本原理全是用温度、相对密度的转变来抽出来血管与淋巴血管中的东西。不能用火灾是由于怕蛋白受热凝结，残渣反倒封号在肉里了。

所需食材：

里脊肉300g、番茄酱25g、淀粉30g、生抽10ml、熟白芝麻适量、蛋清1个、料酒10ml、白醋20ml、清水200ml、食用油20ml、白砂糖15g、白胡椒粉2勺、姜丝15克

烹饪过程：

1、选择里脊肉洗干净之后，切成条状，放在一旁备用。

2、将番茄酱挤在碗中，放置一旁备用。

3、将鸡蛋清打在碗中。

4、将准备好的淀粉倒在碗中。

5、将白熟芝麻放在碗中。

6、将里脊肉切好之后放入碗中，然后将盐、生抽、料酒、白胡椒粉、蛋清、姜丝放入里脊肉中搅拌均匀，腌制15分钟以上。

7、将锅内倒入适量的油，大火将油烧开，烧制八成热即可。

8、将腌制好的里脊肉倒入锅中油炸。

9、炸至两面金黄即可。

10、将里脊肉炸好之后沥干，油温再次升高之后复炸一次。

11、锅中留有一点油，然后倒入番茄酱进行煸炒。

12、将两勺白砂糖倒入锅中，煸炒均匀。

13、锅内倒入两勺醋。

14、将锅中调料搅拌均匀，小火熬制浓稠即可。

15、浓稠之后倒入200ml清水熬煮一下。

16、开大火将锅内调料汁熬煮冒泡即可。

17、冒泡之后加入水淀粉勾芡。

18、将炸好的里脊肉倒入锅中翻炒。

19、开大火将锅内的糖醋汁均匀的裹在里脊肉上。

20、大火收汁后，将熟白芝麻倒入锅中翻炒。

21、将炒好的糖醋里脊装盘之后即可食用。

烹饪窍门：

1、出锅后可撒点香菜末，色香味俱全。

2、里脊肉一定要复炸，这样口感比较香脆。

3、炒制过程中不需要额外添加水，会影响口感。

茄汁虾片

提前准备食物：鲜虾350克，青瓜60克，西红柿汁75克，鸡精2克，盐3克，芝麻油50克，小葱10克，姜10克，白糖5克。作法流程：1、提前准备好的食材，将净虾仁拿刀以后背外一剖两半，不必剖断，从虾尾端向前3mm处，切成片，每过3mm切一片，先后彻底切完，放到盘子里，加鸡精、盐抓匀，腌渍使之进味；2、锅中放打油，至温度6分熟，将虾片轻轻地滑一下，捞起来控油补水，姜蒜切割成末，锅中放芝麻油为油，温度之后将葱姜末入锅，煸炒出香味，后放西红柿汁爆锅；3、炒过后，添加盐、糖、鸡精，把过油的虾片倒进锅中，颠翻两下，打进明油就可以，摆盘时，把茄子清洗消毒杀菌，斜刀切成薄片，围边装进盘内，正中间放进番茄虾片就可以吃了。

扁豆炒肉丝

提前准备食物：荷兰豆250克，生猪肉(胖瘦)150克，盐5克，黄豆酱5克，生抽30克，米酒10克，芝麻油10克，鸡精2克，木薯淀粉(苞米)10克，小葱2克，姜2克，食用油35克。作法流程：1、提前准备好的食材，将肥瘦肉清洗，切6cm长“布帘棍”丝，荷兰豆择清洗干净，斜刀切割成45cm长丝，扁豆丝放进沸水锅中烫透，用冷水太凉控水份；2、锅置火上，放进食用油，热后放入肉片爆锅掉色，添加葱姜末、甜面酱、生抽，投入荷兰豆，烹米酒，点汤，加鸡精、食盐炒匀；3、最终勾欠，淋入芝麻油，起锅摆盘就可以吃了。

冰糖燕窝

提前准备食物：即食燕窝10克，白及15克，老冰糖15克。作法流程：1、提前准备好的食材，即食燕窝与白及同放瓦锅内；2、放水适当，隔水蒸炖无比烂，去渣，加白糖适当，再炖一会儿就可以吃了。

怪味鸡腿

食物:鸡翅2个、京葱适当、盐适量、芝麻油适当、麻汁适当、白芝麻1勺子、辣椒油2勺子、糖适当、麻椒油小小勺、鸡精少量、醋少量、生抽适当。作法:1将鸡翅清洗，焯去血丝。2换清水煮熟。3取下去骨。4将油热，将共椒八角茴香放入炸香。5除掉花椒大料，并把所有调味品兑成调料汁。6将鸡翅切割成条形码在盘里，浇上调料汁就可以。

油爆鱼干

食物：鱼干，姜片，蒜头，米酒，生抽，辣椒干，青红辣椒，盐油适当。作法：1、鱼干泡浸大半天，捞起来后沥干水分份；辣椒干切条，姜和蒜头切碎，青红辣椒切长段，预留。2、锅中入油，添加姜和蒜末文火煸出香味后，添加鱼干米酒生抽，中走红迅速煸炒。3、鱼干熟透以后，添加青红辣椒，干辣椒盐煸炒两下就可以摆盘。

石锅油麦菜

原材料：五花肉、油麦菜、油炸豆腐、食用油、食用盐、味精、生抽酱油、耗油、辣酱、蒜头。作法：1将五花生猪肉放至凉水锅中煮到熟。2取下切成片，大蒜去皮切成块，油麦菜切割成段儿，分离叶子和地下茎一部分。3炒菜锅烧开，放进油，冷油放进小肉，文火爆锅至小肉出植物油脂，小肉转金黄。4放入油麦菜地下茎部分，添加盐、耗油和生抽酱油。5再倒入味精和老干妈，煮至地下茎变松，再倒入叶子一部分。6走红煸炒两下，就可以加冷水，水流量未过全部食物。7添加油炸豆腐，烧沸后用小火再炖上5min，移进烧开的石锅中就可以。

蚝油三丝

做法1、猪里脊肉切丝，用精盐料酒腌渍20分钟。2、杏鲍菇、胡萝卜、生姜切丝，大蒜切末。3、锅里倒入食油，油热后放入姜丝爆香。4、倒入肉丝，滑散，等肉丝变色盛出控油备用，锅里留底油。5、锅里底油热后撒入蒜末，倒入杏鲍菇丝翻炒。6、小火炒至杏鲍菇丝变软，倒入胡萝卜丝，肉丝。7、小火翻炒均匀，倒入适量味极鲜酱油。8、倒入一汤匙蚝油，翻炒均匀。9、等胡萝卜丝变软后，撒入适量精盐，炒匀出锅。